CATA DEL CAFE

Cómo catar
el Café
Son muchos los factores que condicionan la
elaboración de un buen café, pero es evidente que
partiendo de una buena materia prima – el café tostado
y molido – se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin
duda la mejor forma de valorar su calidad.
Este artículo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero sí
una eficaz guía para el profesional de laHostelería, de la Alimentación o
de todo aquel que tenga interés en degustar un buen café sin sobresaltos.

T

omar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos
habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y además
cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificación previa si queremoscorroborar
la constancia de un patrón predeterminado.
La mejor manera de examinar las características de un café, es catarlo, es decir, probar su infusión.
La cata evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar analizando los granos
de café, sean verdes o tostados.
La cata del café puede realizarse de varias maneras, pero en este artículo nos ceñiremos a comentarbásicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del café expreso, interesante dada la masificación de este tipo de bebida en nuestro país.
Antes de abordar el proceso de cata en sí, bueno será recordar unos conceptos básicos que nos servirán
de gran ayuda.

Características a evaluar en un café
Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivoscon los
que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinión sobre un café. Cuando
se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse
en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café,
surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores,su tacto, su untuosidad,
su permanencia...
Para examinar un café existen cuatro ópticas principales:

1.

Apreciaciones visuales

El color es la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro
hasta casi el negro, dependiendo de la
caramelización de los azúcares del café
durante la operación del tostado. A más
tostado, más oscuro. El color puede ser
limpio, claro,luminoso, o por contra,
mate o apagado.
Aspecto de la infusión. Se nos puede
presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en suspensión. Puede
ser densa o débil.

a)
Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la
variedad de la planta, de la tierra en que se
ha criado, de su cultivo y de su beneficio.
Las fragancias del café pueden ser florales,
afrutadas,vegetales y herbáceas.
b)
Las que dan origen al aroma.
Nacen habitualmente durante el proceso
del tostado del café, momento durante
el cual el grano verde se transforma
totalmente, apareciendo más de 700
componentes aromáticos distintos. Los
aromas del café podemos clasificarlos
en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.

Cada variedad de café, en su grado
adecuadode tostado, tiene unas características específicas de color o aspecto
que no siempre son determinantes de su
calidad, pero sí sirven para identificarla.
Si coinciden con el patrón del café que
deseamos, vamos por buen camino.

2.

Existen muchas clasificaciones de las
características olfativas, pero si nos ceñimos al terreno del café, nos será muy
útil la siguiente:

Característicasgustativas. Sabores

El sabor es una sensación global, suma
de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En mayor o menor
medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos
por los siguientes componentes:
• Dulce

Proteínas y Carbohidratos

• Salado

Potasio, Fósforo, Calcio

• Ácido

Clorogérico, Cítrico,
Tartárico, Málico

• Amargo...