Cata y Maridaje

Cata
Y
Maridaje

Introducción
El vino es una de las creaciones más antiguas del hombre.
Siete mil años antes de Cristo, en Asia Menor, actual territorio de Turquía,
Armenia e Irán, tuvieron lugar las primeras vinificaciones. De hecho, la palabra vino
proviene de la voz caucásica voino, que significa bebida intoxicante de uvas.
Ya en la primer obra de ficción de la literatura universal, Laepopeya de Gilgamesh,
fechada en 1800 a.C. aparece la figura de Siduri, la mujer del vino, quien aconseja a
Gilgamesh abandonar su búsqueda de la inmortalidad para disfrutar de los placeres
cotidianos de la vida. La mitología griega y luego la romana, tienen sus propios
dioses del vino: Dionisio y Baco, respectivamente. La Biblia, a su vez, contiene más
de seiscientas referencias al vino y la vid. Yprimer milagro de Jesús, durante una
boda en Caná de Galilea, consistió en transformar el agua en vino.
Fueron los fenicios, sin embargo, entre 1500 y 300 a.C. quienes a través de sus
rutas comerciales se encargaron de difundir el vino y la vitivinicultura. Primero en
Egipto, luego por el resto del Mediterráneo hasta España y Francia.
Desde entonces y hasta hoy, el vino ha sido parte de la historiasocial, cultural y
religiosa de la civilización humana.
Pero en los últimos años, además, el vino ha cobrado cada vez más importancia en
la industria gastronómica mundial.
El presente texto tiene por objetivo brindarle a aquellos que buscan formarse en
ella, no sólo un acercamiento inicial al mundo vitivinícola, sino también
determinadas nociones y fundamentos básicos que constituyan unaherramienta útil
en la gestión profesional.

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Algunas Definiciones
Para la ley internacional:

Vino es, exclusivamente, la bebida que resulta de la fermentación

alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto simple o
virgen, con un contenido de alcohol adquirido mínimo de 7%.
Según la última actualización de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino
(OIV),aceptada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
Una explicación un tanto más coloquial, pero no por eso menos científica es la
siguiente:

Vino es una bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación

del jugo de la uva. Por acción de levaduras naturales, durante dicha fermentación,
los azúcares propios de la uva se transforman en alcohol y dióxido de carbono.

Queda claroentonces que para hacer vino es necesario contar con una materia
prima específica: la uva.
Aquellas bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación de otros frutos, tales
como frutillas, cerezas, arándanos, etc, no pueden científica ni legalmente rotularse
como “vino”.

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Pero además, para obtener un producto de calidad, es necesario contar con un
conocimiento técnico determinado quepermita comprender y dominar el conjunto
de fenómenos químicos y fisiológicos que intervienen durante todo el proceso de
elaboración o vinificación.
Este conocimiento es la Enología

Según el diccionario de la Real Academia
de la Lengua Española:

“Enología es el conjunto de conocimientos relativos a
la elaboración de los vinos.”

Etimológicamente, enología deriva del griego,
de la conjunción delos términos “oenos”(vino)
y “logos” (ciencia).
Se puede decir, entonces, que es la ciencia aplicada
a la elaboración de los vinos.
La enología moderna nace con Louis Pasteur (1822-1895)
científico francés que convirtió una practica casi mágica,
como era hasta entonces la transformación de la uva en vino,
en una ciencia rigurosa.
Hoy la vinificación es una mezcla de tres elementos importantes:técnicas
artesanales, decisiones creativas y conocimientos científicos. En tiempos pasados no
se tenía mucha elección: las condiciones locales de clima, suelo y proximidad de
mercado, determinaban el tipo de vino que se podía producir.
El origen de la enología radica en la necesidad de estabilizar los vinos, de
corregirlos y/o mejorarlos mediante diferentes tratamientos químicos y biológicos
con el...