Catalogo de cortes de cocina


Nombre
Descripción
Imagen
Pivot
Técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, usando como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de latabla

Caída libre
Técnica en la cual se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para cortar la materiaprima.

Brunoise
Es un corte de verduras que consta de pequeños cubos de 2mm de lado



Mirepoix
Cortes de cubos irregulares de 1,5 cm de ladoaprox. Se utiliza como guarnición aromática de fondos.

Matignon
Combinación de vegetales que tiene la misma composición del mirepoix, sirven deguarnición para asados, estofados.

Paisana
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1cm de lado por 1mm de espesor.

Jardinera
Se trata decortar lso vegetales en tiras de 4mm de ancho por 4mm de espesor y 4cm de largo.

Bouquet Garni
Se trata de un ramito de hierbas como perejil, tomilloy hojas de laurel entre otras, se puede preparar con hierbas secas o en fresco.

Sachet d’epices
Es un “saquito” hecho de una gasa de cocina enel cual se envuelven hierbas de olor como ajo, tomillo, romero, pimienta, perejil y laurel.

Breza
Es una mezcla de zanahoria, apio y cebolla quese utiliza para los fondos o caldos.

Onion pique
Media cebolla tachonada con clavo y una hoja de laurel que se usa para dar sabor a caldos y lassalsas.

Onion bruleé
Es una cebolla quemada (tostada) y se usa para dar color a los caldos.