cataluña


UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
ESCUELA DE NUTRICION
LIC. EN GASTRONOMIA
COCINA: ESPAÑOLA
JULIO CESAR PEREZ DIAZ

REGION: CATALUÑA.

Calcotada


Este es un plato tradicionalCatalán originario del pueblo de Valls en la provincia de Tarragona, pero que se ha hace, en toda Catalunya. Se ha extendido de tal forma, que se ha convertido en una tradición, que va más allá delas fronteras catalanas. En el periodo en que se consume, llegan gentes de otras provincias, para participar de este rito tan rico y divertido.
Se hace en los meses de enero, febrero y marzo. Hay undicho entre los catalanes, para saber cuando es el mejor momento de comerlos, que dice: en enero para payés, en febrero para el amo y en marzo para el criado. Pero la realidad es que se come durantelos tres meses.



Se trata de cebollas tiernas que se mantienen bajo tierra todo el tiempo, para que estén lo más tiernas posible. A esta acción se le llama "calcar" (calzar) las cebolletas. Elpayés va calzando las cebolletas de tierra, para que no les dé el sol y se mantengan blancas. De ahí viene el nombre de calçots y de ahí el rito de la calçotada.

Luego se asan dentro de las brasas consu vaina exterior, para que se asen muy bien por dentro sin quemarse más que el exterior.
Este plato se come con los dedos y con un babero o delantal. El restaurante suministra un babero y unosguantes de plástico, para cada comensal.
Se sirven sobre una teja (de verdad de tejado). Entonces cada uno coge con los dedos la parte de la base de la vaina, con una mano y con la otra mano tira de laparte central de las hojas, para quedarse con la parte central, blanca y tierna de la cebolla en la mano.



SALBITXADA (SALSA PARA CALCOTS)

La salsa recibe el nombre de salsa de calçots o salsade calçotada, a pesar de que en su elaboración en ningún momento aparece el citado calçot. No obstante, resultan ingredientes imprescindibles el tomate, el aceite, las almendras tostadas, los...