Catecismo

NTRODUCCIÓN
En la actualidad existe gran preocupación por la buena alimentación, ya que se
presentan problemas de salud a nivel mundial, como la diabetes, hipertensión
arterial,enfermedades cardiovasculares, cáncer y obesidad. Es por ello que la
industria de alimentos está interesada en desarrollar alimentos funcionales que
ayuden a prevenir dichas enfermedades. El nopal yel huitlacoche son alimentos
funcionales que cumplen con esta función. El mucilago es una fibra soluble del
nopal; contribuye al buen funcionamiento del intestino, asimilando grasas,colesterol, glucosa y sustancias biliares, cumpliendo un papel en la prevención y
tratamiento de problemas gastrointestinales, obesidad, enfermedades coronarias,
diabetes, y cáncer de colon.(Anónimo, 2010). El mucilago del nopal es una
molécula compleja, puede contener arriba de 30,000 subunidades de azúcar, o
residuos. Los azúcares más abundantes son: arabinosa (35 a 40%),galactosa (20
a 25%), ramnosa (20 a 25%), y xilosa 7 a 8%). El mucilago también contiene acido
galacturónico (7 a 8%) (Gibson and Nobel, 1990). Este mucilago se puede utilizar
como aditivo enla industria de alimentos, por sus propiedad espesante, su gran
capacidad de adsorción de agua, de formar geles, como reemplazante de grasas
en diversos alimentos, ligante de sabor, agenteemulsificante, mejorador de
textura, controla la cristalización, estabiliza suspensiones, inhibe la sinéresis y se
pueden crear películas comestibles (Valdez et al., 2008). Otro alimentofuncional
de interés es el huitlacoche. Posee un alto contenido en fibra insoluble, poco más
del 50%, es rico en proteínas, contiene alrededor del 12%, y pocos carbohidratos
4%; también esfuente de lisina, omega 6, así como de antioxidantes que
previenen el envejecimiento celular, destaca también su contenido de algunas
vitaminas del complejo B (B1, B2 y B3) (Loaiza, 2010).