catecolasa

Resumen.

Introducción.
Pardeamiento enzimático es una alteración química presente en algunas enzimas en las cuales el sustrato son compuestos fenólicos que transforman estructuras pocoaclaradas en coloraciones pardas, esto es una de los problemas a la hora de conservar los alimentos como frutas y verduras, en tal caso ocurre cuando estos presentan algún daño en su tejido, algunos ejemplos:patatas, champiñones, manzanas, melocotón, pera, plátanos, entre otros1.
Entre los compuestos fenólicos se encuentran aquellos con estructuras monofenoles los cuales tardan mucho mas en su reacciónporque primero requieren de una hidroxilación enzimático, ortofenoles y polifenoles. Entre los principales sustratos en los alimentos de origen vegetal están: el orto-difenol y sus derivados,compuestos derivados del aminoácido L-tirosina (dopa o 3,4-dihidroxi-fenilalanina, dopamina o 3,4-dihidroxi-feniletilamina), ácidos orgánicos con anillos aromáticos (ácido clorogenica) y compuestosflavonoides1
En la oxidación compuestos fenólicos está implicada la actividad de la enzima fenolasa también conocida como tirosinasa, catecolasa, polifenoloxidasa (PPO)2; su nombre sistematico esorto-difenol oxigeno oxidoreductasa1.
La catecolosa interviene en dos tipos de reacción en ambos casos involucra compuestos fenólicos: la primera de ellas parte de una hidroxilacion de monofenoles para obtenero-difenoles, por el removimiento del hidrogeno de este se obtiene o-quinosas3
Figura1. reacción el p-cresol (monofenol) presenta hidroxidacion por acción de PPO dando como producto a 4-metilcatecolque es un difenol3

El siguiente tipo de reacción catalizada por la catecolasa es una oxidación o-difenol a benzoquinona por ejemplo la reacción de oxidación de catecol que es un difenol a o-quinonadada en el resultado de pardeamiento enzimático3
Figura2. Reacción catalizada por la catecolasa en el pardeamiento enzimatico
Esta enzima utiliza como cofactor al grupo hemo y al manganeso.
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