catolico

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

QUÍMICA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
Práctica Nº 1

Tema:
DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Alumnos:
Bermúdez Reyes, Fredy 20041065
Casabona Orihuela, Víctor 20041067
Cueto Vega, Rosa 20070376
Madueño Ventura, Claudia 20061252

Fecha de ejecución:06/05/08
Fecha de entrega: 13/05/08

Lima – Perú
2008
INTRODUCCION
Uno de los componentes del pescado que sufren mayor variación es el agua, la cual depende principalmente de la especie y de la madurez sexual, entre otros; y puede comprender del 53% al 80% del total. No es fácil conocer la composición química de las principales especies comerciales de pescado debido a las variacionesestacionales o de otro tipo que sufren.
En peces, hay una relación inversamente proporcional entre el contenido de agua y el contenido de lípidos totales; en la época de formación de óvulos y de espermatozoide la cantidad (%) de agua que presentan los peces es baja y la de grasa es alta; generalmente en épocas cercanas a la ovulación cuando están maduras los peces muestran una máxima cantidad de grasa yuna mínima cantidad de humedad en el musculo, el cual es el resultado de la alimentación para la época de desove. Durante el periodo de desove y post- desove, los peces dejan de alimentarse, estos adelgazan al punto que cuando termina el periodo el contenido de agua es máximo y el de grasa es mínimo.
Las especies marinas contienen agua en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agualibre constituye aproximadamente el 98%del agua total, esta actúa como solvente y se presenta como medio de dispersión para coloides o cristales. El agua ligada se encuentra combinada como agua de cristalización, en los hidratos o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales; constituye aproximadamente el 1% o 2% del agua total.OBJETIVOS
Adiestrar al estudiante en la toma y preparación de muestras de pescado y mariscos (Recursos Hidrobiológicos) para realizar análisis cuantitativos (Análisis Químico Proximal).
Aprender algunos métodos químicos más utilizados en la determinación del análisis químico proximal en peces y mariscos.
Observar las correlaciones existentes entre los componentes deltejido muscular y sus diferentes variaciones según la región anatómica que se tome( dorsal, visceral, caudal)

MATERIALES Y EQUIPOS
Muestra de pescado
Placas petri, baguetas, bickers.
Estufa
Campana desecadora
Balanza analítica
Materiales de limpieza

METODOS
Existen varios métodos para estimar la humedad en un alimento (En la mayor parte de los métodos lo que se determina es el agualibre), entre los principales métodos tenemos:
Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes.
Métodos de destilación directa con disolventes inmiscibles.
Métodos eléctricos rápidos.
Métodos Químicos.

Nosotros utilizamos el Método de Desecación por Estufa, llamado también método estándar; este método se fundamenta por la perdida indirecta de peso. Elcontenido de humedad se obtiene por diferencia de peso al evaporarse el agua contenida en la muestra mediante convección natural de aire caliente. El alimento se seca hasta obtener peso constante de la muestra.


DIAGRAMA DE FLUJO DEL METODO DE DESECACION POR ESTUFA PARA ANALIZAR LA HUMEDAD


PESADO


















Balanza analitica
Peso seco









CALCULOS YRESULTADOS

FICHA DE NUESTRA MUESTRA (Jurel)
Muestra: Pescado
Nombre común: Jurel o furel
Nombre científico: Trachurus simetricus murphyi
Estado de frescura: En descomposición
Peso total: 165 g
Longitud total: 27.8 cm
Velocidad: Pelágico
Sexo: Hembra
Estado sexual: Juvenil
Época de captura: Mayo
Procedencia: Terminal pesquero de Villa María del triunfo

CALCULOS:

Jurel...