Causas De Algunos Defectos En El Pan

DEFECT OS DEL PAN Y SUS CAUSAS
A continuación se van a detallar una serie de defectos que se pueden llegar a producir durante el proceso de elaboración y que afluirán en la calidad del producto final.
DEFECTOS DE LA MASA 
A) masa débil
Harina floja 
Harina recién molturada 
Poca sal 
Exceso de amasado
Baja temperatura final
Reposo insuficiente
Exceso de agua 
Masa madre con poca acidez
b) Masamuy tenaz
Harina fuerte 
Mucha sal
Falta de amasado 
Alta temperatura final
Exceso de reposo 
Falta de agua 
Exceso de acido carbónico
Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE EL FORMADO MECANICO
a) Las barras se estiran demasiado 
Harina demasiado extensible
Exceso de agua 
Falta de reposo 
Poca sal 
Baja temperatura final 
Ausencia de masan madre
b) Las barras se rompen a la salida 
Harina conrelación elasticidad /tenacidad elevada 
Rodillos demasiado apretados
Exceso de maduración durante el repeso 
Exceso de acido ascórbico
Falta de agua 
Alta temperatura final 
Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION
a) las piezas se debilitan durante la fermentación:
Falta de reposo 
Masas sin masa madre 
Falta levadura 
Harina floja 
Exceso de agua 
Baja temperatura final de la masa
b)Las piezas quedan muy redondas durante la: fermentación
Harina de elasticidad / tenacidad elevada 
Alta temperatura final de la masa 
Formadora mal regulada
Exceso de maduración
c) Piezas con aspecto pegajoso tras la fermentación: 
Harina de trigo germinado 
Exceso de humedad en la cámara de fermentación 
Masas madre con poca acidez
Exceso de amasado
d) Corteza reseca: 
Alta temperatura final de lamasa 
Temperatura de fermentación elevada 
Falta de humedad en la cámara
Corriente de aire
e) La masa no fermentada adecuadamente:
Baja temperatura final de la masa
Levadura en mal estado 
Harina con baja actividad enzimática
Exceso de sal 
Baja temperatura de fermentación 
Exceso de azucar es bollería
Exceso de acidez en la masa
f) corto periodo de fermentación: 
Alta temperatura final de l amasa 
Exceso de levadura 
Temperatura de fermentación alta 
Falta sal
DEFECTOS EN L A COCCION
a) Las piezas encogen dentro del horno:
Amasado insuficiente 
Harina con relación elástica /tenacidad elevada 
Exceso de masa madre 
Harina de trigo germinado
Formado demasiado apretado 
Horno demasiado caliente 
Exceso de maduración durante los tiempos de reposo
b) El suelo del pan presenta cavidades huecas:
Horno demasiado fuerte 
Las tablas bandejas o telas estaban húmedas en el entablado 
Masas débiles
c) Pérdida de volumen de las piezas durante la cocción:
Fermentación excesiva 
Masa debió
Falta de masa madre 
Demasiado vapor 
Exceso de levadura 
Presión de vapor excesiva d)
Piezas con problemas de descarrillado: 
Amasado excesivo 
Exceso de vapor en la cámara de fermentación 
Exceso defermentación 
Exceso de mejorante 
Exceso de vapor 
Cambios bruscos a la Salida del horno
DEFECTOS EN LA FORMA DE LA PIEZA
a) Falta de volumen:
Harina floja 
Harina demasiado fuerte
Exceso de sal 
Exceso de masa madre 
Harina de trigo germinado 
Amasado insuficiente 
Baja temperatura de la masa 
Falta de reposo 
Horno demasiado caliente 
Falta de vapor en el horno
b) Exceso de volumen :
Salinsuficiente 
Fermentación excesiva
Horno frió
c) Piezas aplanadas y anchas :
Harina demasiado extensible 
Masas frías con poco reposo 
Cortes demasiado profundos 
Horno frio
Demasiado vapor en el horno
Masa madre jóvenes
Masas madre pasadas
d) piezas muy redondas: 
Harinas demasiado tenaces 
Exceso de reposo 
Exceso de masa madre 
Fermentación insuficiente
Horno demasiado fuerte
e) pieza que no greña:
Excesode vapor 
Masa débil y húmeda
Masa muy tenaz 
Pieza mal formada 
Exceso de masa madre 
Reposo en masa demasiado largo
Amasado corto 
Harinas flojas 
Masa frita 
Falta de reposo (en bloque antes de dividir) 
Falta de reposo en bola (después de dividir)
Exceso de humedad en la cámara de fermentación
Corte demasiado profundo 
Fermentación excesiva
Vapor excesivo
Horno demasiado fuerte
f) pieza con...