Causas De Alteración De Los Alimentos

Causas de Alteración de los Alimentos

14 de mayo de 2012

Los alimentos son sistemas biológicos complejos, constituidos por numerosos nutrientes, que pueden sufrir cambios en donde intervienen numerosos elementos y como consecuencia se modifican las características propias de estos. Esto tiene una repercusión en la calidad del alimento. Entonces, a continuación tenemos la definición de loque es un alimento alterado Es aquel que por agentes físicos, químicos o biológicos, que pueden ser propios del alimento o bien del medio ambiente que lo rodea (temperatura - luz - aire – microorganismos MO - insectos - roedores) haya experimentado avería, deterioro o perjuicio en su composición intrínseca Los cambios que se pueden producir en los alimentos pueden ser debidos a sistemas propios delalimento, como por ejemplo no es raro que en un trozo de carne se produzcan cambios, que cuando lo separamos del resto del organismo este continua con reacciones metabólicas. Esto porque hay enzimas, sustancias de reserva como el glicógeno, estas enzimas y el glicógeno reaccionan para degradar el glicógeno producir ácido láctico. Si este proceso continua, el trozo de carne puede sufrir deteriorocomo la putrefacción. La fruta recolectada también es un elemento vivo, la fruta recolectada sigue respirando, se sigue transformando. Sigue un proceso de maduración, luego pasa a un estado de sobre-maduración y luego de eso se vuelve propensa al ataque de M.O. y que de esta forma se altere. La luz, la humedad, el oxigeno, la temperatura y el ambiente también van a contribuir a todas estastransformaciones. Además podemos agregar que a los alimentos se les aplica tecnología. Por ejemplo, cuando aplicamos tecnología le estamos aplicando calor (cuando esterilizamos, cuando hacemos cocción o pasteurizamos). También lo sometemos a procesos como el trozado o molienda, deshidratación, etc. Todo esto puede hacer que de alguna forma el alimento se altere. Una de las alteraciones importantes quesufren los alimentos son las producidas por agentes biológicos. Cuando pensamos que los alimentos pueden ser atacados por bacterias o por parásitos, esto también va a producir una alteración en el alimento y estos M.O. provienen desde contaminación habitual, ambiental o accidental. Además también llegan distintas sustancias al alimento, que son añadidas por distintas razones Fines culinarios(aderezantes y especias) Fines tecnológicos: mejorar aspecto y/o conservación (aditivos) En forma accidental durante proceso de producción (residuos de pesticidas, metales pesados, aflatoxinas (por contaminación con mohos) ) • Para incrementar la producción animal (anabolizantes, antibióticos) Existen normas para agregar estos aditivos, hay algunos que si podemos agregar, otros que no podemos agregar ytambién hay cantidades establecidas que se pueden agregar. Ahora si los agregamos en una cantidad superior de la establecida ya es considerado una alteración del alimento. • • • Antibióticos y anabolizantes pueden aparecer como residuos en el alimento cuando son utilizados en las etapas productivas, cuando sobrepasan niveles permitidos se consideran una alteración. Deciamos al comienzo que lascausas de alteración pueden ser bióticas o abióticas. Las casusas de alteración bióticas son: Son causas que intervienen en los procesos metabólicos de las células de los

sistemas biológicos (en este caso los alimentos) constituidos por vegetales o
animales, es decir donde existe de por medio algo relacionado con seres Entonces para que sea una alteración biótica tiene que estar involucrado algúnorganismo vivo como las bacterias, los mohos y/o las levaduras. O enzimas provenientes de estos organismos, osea propias del alimento como la polifeniloxidasa que esta presente en los vegetales que producen lo que se denomina pardeamiento enzimático o

vivientes.

propias del microrganismo que ataca. Y como estamos hablando de que tiene que ser organismos vivos, aquí también entran las...