Causas Do La Descomposición De Los Alimentos

2.1 Causas do la descomposición de los alimentos
Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos, que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descomposición. Entreéstas, se pueden distinguir las siguientes:
2.1.1 Procesos puramente físicos
Ante todo se debe citar aquí la evaporación del agua, que es el componente principal de la mayor parte de los alimentosrápidamente alterables. La evaporación del agua tiene como consecuencia no sólo una pérdida de peso con el consiguiente perjuicio económico, sino que produce también la desecación y contracción de lasuperficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto de los productos disminuyendo su valor comercial. Con la desecación progresiva, los productos se tornan pajizos y fibrosos. Muchas veces se alteratambién el aroma, ya que con el agua se volatilizan los componentes aromáticos que, en cantidades casi imponderables condicionan el sabor y el olor específico.
2.1.2 Procesos químicos y bioquímicosEn la conservación de alimentos animales y vegetales se producen complicados procesos químicos con intervención de enzimas. Las primeras fases de tales procesos pueden incluso aumentar lapalatabilidad (Por ej.: carne de animales recientemente sacrificados es tenaz y poco sabrosa). Después de la rigidez, durante el "periodo de maduración", se desarrolla todo el sabor, que debe ser mantenido todoel tiempo que sea posible. Los frutos se cosechan muchas veces antes de su completa maduración y al madurare durante el almacenamiento, se completa la formación de azúcar, ácidos y componentes delaroma.
El almacenamiento prolongado inicia en carnes y pescados la lenta descomposición de los albuminoides, proceso que se denomina autolisis y que lleva finalmente a la descomposición, Los frutosexpelen sus valiosos componentes alimenticios y aromáticos, presentándose en muchos casos, fenómenos patológicos. Debido a la influencia del oxígeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos...