cava

1.2.- EJECUTA PROCESOS DE ABASTAMIENTO, ALMACENAJE Y RECEPCIÓN DE VINOS SIGUIENDO LAS NORMAS ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA DE RESTAURACIÓN.
A.- identificación de una cava.

-Características.
Es una bodega climatizada de vinos, con factores importantes como la temperatura y la humedad que son mantenidos por un sistema de control climático. Por el contrario, las bodegas pasivas o naturales noson de clima controlado, y por lo general se construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura. Una bodega aérea es a menudo llamada "cuarto de vino", mientras que una pequeña bodega (menos de 500 botellas) a veces es llamado "armario de vino".

B.- gestión de armarios – bodegas en un establecimiento de restauración.
*Tipos y características de bodegas.Activas (artificiales).- Las activas se muestran altamente aisladas y requieren de una buena construcción. Exigen de sistemas de almacenamiento especializado acondicionamiento del aire y de sistemas de refrigeración para mantener la temperatura deseada y la humedad. En un clima muy seco, puede ser necesario humedecer activamente el aire, pero en la mayoría delas áreas no es necesario.
Pasivas (naturales).- Las bodegas pasivas deben encontrarse en forma natural, fresca y húmedas, con pequeñas áreas estacionales y variaciones de temperatura diurna, por ejemplo, un sótano en un clima templado. Este tipo de bodegas puede ser menos predecible dependiendo de sus características, pero no tienen costo de operación y no son afectadas por los apagoneseléctricos.
*Ubicación.
El vino puede ser almacenado de forma satisfactoria entre los 7 °C (44,6 °F) y 18 °C (64,4 °F) siempre y cuando las variaciones de temperatura sean graduales. Cuando se almacena adecuadamente, no sólo los vinos mantienen su calidad, sino que aquellos que disponen algún tipo de crianza, pueden mejorar en aroma, sabor y complejidad a medida que maduran. Mayor mente se almacena ensótanos.
*Equipo.
Aunque cada cava es individual existen aspectos comunes que cualquiera de estas habitaciones debe observar, ya que toda cava debe ofrecer condiciones muy específicas para la buena conservación del vino. Uno de los fundamentales es la temperatura. Cualquier cava necesita de una temperatura estable, sin variaciones bruscas, que  oscile entre los 12 y 17 grados centígrados. El calordeteriora al vino afectándolo en su composición molecular, de manera que éste se expande y cambia su composición química. Toda cava debe contar con un área especial para la degustación y la conversación, donde compartir con unos cuantos  privilegiados el tesoro enológico ahí encerrado.




*Condiciones ambientales de las bodegas.
-Temperatura
La temperatura de las zonas de oficinas yservicios debe ser la necesaria para conseguir el bienestar de las personas que desempeñan  trabajos con pequeña actividad física, por lo que el óptimo se sitúa entre los 20º a 25º C.
-Humedad
La humedad relativa en el interior de los locales en general, no será habitualmente superior al 75 %, a excepción de otros locales como cocinas o aseos, donde eventualmente se podrá llegar al 85 %.-Iluminación
La iluminación de las distintas dependencias de las bodegas, tienen como principal misión permitir el desarrollo de los trabajos con comodidad; aunque en determinados locales puede tener incidencia en la calidad de los vinos almacenados.
-Ventilación
La ventilación de los locales de elaboración y almacenamiento o crianza de los vinos, puede ser interesante o necesaria en determinadascircunstancias.
-Olores extraños
La renovación de aire en otros locales de la bodega puede tener un gran interés de cara a evitar las posibles condensaciones de humedad sobre los paramentos, especialmente en los recintos donde la humedad debe ser elevada, como en los almacenes de crianza o almacenamiento de vinos en madera.
C.- aprovisamiento de armarios-bodegas
*métodos
*solicitudes de compra...