Caviar Info General


COMPLEJO LIPO-PROTEICO DE CAVIAR
GENERALIDADES
La palabra CAVIAR deriva del turco “jawiar” o “javiar”.
Mención a esta palabra la encontramos es el Quijote de Cervantes, cuando los peregrinos invitan a Sancho Panza, después de gobernar su ínsula “con otras cosas incitativas y que llaman a la sed de 2 lenguas, pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama cabial y es hecho dehuevos de pescado, gran despertador de la colambre”.
Clemencín, en sus notas al Quijote, comentó sobre este párrafo “No parece sino que se trata de una palabra extranjera. Cabial es una de especie de embuchado de los huevos de esturión. Despertar la colambre es lo mismo que despertar la sed, excitar el deseo de beber.
En Inglaterra, en el siglo XVI, o sea, en la misma época, Shakespeare hacereferencia a ello en Hamlet, al final del 2º acto, cuando el Príncipe de Dinamarca, dice al primer cómico, refiriéndose a una pieza que le había oído recitar: “No gusto a la multitud, era caviar para el vulgo” (“it was caviar to the general”). En la versión al castellano de Moratín, se tradujo por “No era ciertamente manjar para el vulgo”.
En algunas ediciones inglesas antiguas a Hamlet, a pie de páginase hacia la aclaración de que el caviar era un manjar italiano compuesto de huevas de pescado.
Hoy en día, sólo se acepta bajo la palabra de caviar, a las huevas de algunas especies de ACIPENSERIDAE, y de todas ellas las que corresponden al ESTURION.
El Esturión o Acipenser Studio, del orden de los Ganoideos, son peces primitivos caracterizados porque su esqueleto no está totalmente osificado.Este pez es muy interesante porque constituye el punto intermedio entre los peces de esqueleto cartilaginoso, como los tiburones y las rayas y los que lo tienen óseo, como la sardina y la dorada.
En épocas remotas tuvieron gran desarrollo, principalmente en los periodos Devónico y Carbonífero de le Era Primaria, pero la mayoría de sus formas han desaparecido, siendo la veintena de especiesvivientes en la actualidad, vestigios de un pasado de esplendor y expuestas también a desaparecer.
En el siglo XII, el rey Enrique II de Inglaterra consideraba que el esturión sólo era digno de ser comido en su mesa y en el siglo XIV, el rey Eduardo II decretó que todos los esturiones que se pescaran en aguas del reino, pasarían a ser propiedad de la corona.
Hasta épocas relativamente recientesabundaban en nuestros ríos más importantes, hasta el punto de que sí la pesca era muy abundante, la carne se empleaba como abono para tierras de cultivo. Sin embargo, debido a la construcción de presas, a la canalización de ríos y a los altos índices de contaminación de nuestras aguas fluviales, se esta dificultando sus migraciones y su subsistencia de tal manera, que hoy sólo subsisten en elGuadalquivir, y casi han desaparecido en el Ebro, Guadiana, y Miño.
El Guadalquivir es el único río en que se aprovecha industrialmente y su número ha decrecido ostensiblemente desde que en 1932 empezó a funcionar la presa de Alcalá del Río, que impidió que llegaran a los parajes donde anteriormente solían reproducirse.



En el Ebro existieron grandes cantidades, ya que sabemos que en el Siglo XIV, laesposa de D.Juan, primogénito de Pedro IV de Aragón solo comía este pescado y hacia sido capturados, para que llegaran vivos desde Tortosa a Barcelona. Hacia el año 1935 ya se consideró prácticamente extinguido, si bien a finales de esta década aun se pescaron algunos ejemplares de más de 2 metros de longitud y 80 kilos de peso.
El Esturión o Acipenser Studio, también conocido con los nombresvulgares de marrón y marión, es conocido en Andalucía por sollo, en Galicia y Asturias por Esturión, gaizkata en vasco y sturió en Cataluña y Baleares.
Las hermanas suelen medir de 1,5 a 2,5 metros de longitud y pesan de 15 a 85 Kilos. Los machos miden de 1 a 2 metros y pesan 45 Kilos. Es un animal pacifico, gran nadador y de una resistencia vital extraordinaria.
Nace en los ríos y su existencia...