caviar o perlas

Caviar o Perlas




Esta técnica es llamada esterificación

Para hacer perlas o caviar (bolas de líquido revestidas por gelatina)debemos usar alginato. Este método depende de la reacciónentre un alginato y el calcio para formar una piel que sostiene una gota de líquido.

Alginato de sodio. Compuesto químico derivado de las algas marrones, y usado como espesante o emulsificante.Sirve como parte del proceso para esferizar líquidos -como jugos- y convertirlos en caviar o raviolis. Se usa en combinación con gluconato de calcio (un suplemento mineral) y goma de xanthum (derivado dela bacteria Xanthomonas campestris, y usada por su viscosidad).


Para formar las perlas el líquido base no debería tener un alto nivel de PH,
por lo q no funcionara con cítricos.
Tampoco debetener un alto nivel de alcohol, ya q al igual q el ácido, el alcohol descompone la gelatina (funciona muy bien con champagne).
Es posible regular el contenido de pH de un líquido añadiendo 0,1 g decitrato de sodio a al líquido base.



La historia más antigua toma lugar en el siglo XIX y más concretamente a la década de los años 20 de ese siglo para encontrar a su autor, el piratapuertorriqueño Roberto Cofresí y Ramírez de Arellano, el cual utilizaba para inspirar moral y valor a su tripulación un curioso brebaje que contenía coco, piña y ron blanco. Esta mezcla fue la receta de loque posteriormente sería el famoso coctel conocido como piña colada. Tras su muerte ajusticiado en 1825, la receta se perdió.
En 1963, durante un viaje por América del Sur, el Sr. Barrachina seencontró con otro conocido barman, Mr. Ramon Portas Mingot. Ramon había trabajado con los mejores lugares de Buenos Aires y se asoció al 'Papillon', el bar más lujoso de Carcao y fue reconocido también porsus libros de recetas.
Pepe Barrachina y Don Ramon trabaron una gran amistad. Mientras trabajaba como el principal barman en el Barrachina (un restaurante de Puerto Rico), Ramón mezcló zumo de...