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PRÁCTICA Nº 01
CAMBIOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL HUEVO
Introducción:
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo; aporta, sobre todo, proteínas de alto valor biológico, lípidos y una cantidad considerable de vitaminas y minerales. Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales muy interesantes que dan lugar a aplicaciones muy diversas. El peso de los huevos delas granjas modernas oscila entre los 55 y los 70 g aproximadamente.
Con el envejecimiento de los huevos hay una pérdida de calidad con cambios en diversos componentes. Algunos de estos cambios se usan como índices analíticos de frescor. Por ejemplo, al poseer la cáscara una estructura porosa, con el paso del tiempo crece la bolsa de aire que el huevo tiene en su interior, detectándose así unapérdida de la frescura.
Los huevos y sus derivados se utilizan, en la industria alimentaria, por sus propiedades funcionales: poderes gelificantes, emulgentes y espumantes. La industria prepara diversos productos del huevo como; líquido pasterizado, concentrado, deshidratado, en polvo y congelado, bien entero, la clara o la yema. Tiene muchísimas utilidades siempre y cuando se conozca bien laquímica de este producto para manipularlo adecuadamente. El huevo es un alimento y un ingrediente completísimo, del cual se pueden obtener muchísimos beneficios tanto nutricionales como prácticos.
La calidad del huevo la podemos definir como todas aquellas características del huevo que influencian en la aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor
La calidad interna nos indica cual es lafrescura del huevo a través de la medición de la altura de la albúmina, la frescura se expresa por medio de Unidades Haugh (UH), claras acuosas son de menor calidad,  las UH óptimas son de 70-80.
La yema en un huevo recién puesto es redonda y firme, conforme el huevo envejece esta absorbe agua de la albúmina lo cual incrementa su talla y causa un estiramiento y debilidad de la membrana vitelina,originando algo así como yemas aplanadas con apariencia moteada.
Tan pronto como un huevo es puesto su calidad interna empieza a disminuir y va ser afectada en mayor grado conforme el tiempo de almacenamiento se incremente, sin embargo la composición química del huevo (albúmina y yema) no cambia mucho.
La disminución de la calidad interna inicia una vez que el huevo es puesto primeramente porla perdida de agua y de dióxido de carbono (CO2), la perdida de este resulta en cambios en el pH (incremento) del huevo causando rompimiento de la estructura de la proteína de la albúmina gruesa haciéndola mas acuosa. La apariencia nebulosa de la clara (huevo fresco) es debido al contenido de dióxido de carbono, conforme el huevo envejece el dióxido de carbono escapa dando una aparienciatransparente de la albúmina comparada con huevos frescos.
Objetivo:
El alumno identificará los diferentes métodos que ayudan a determinar los cambios de calidad que suceden durante el almacenamiento del huevo.

Fundamento:
Durante el tiempo que transcurre el huevo en almacenamiento, existen cambios que repercuten en la calidad comercial del mismo; siendo los mas notorios en clara y yema. En clara haypérdida de CO2 y aumento de pH, adelgazamiento de la clara gruesa y cambios en la chalaza. En yema el peso de la membrana vitelina disminuye y aumenta la humedad, como los más importantes.
Para medir las variaciones anteriores, existen varios métodos convencionales como: la cámara de aire; pérdida de peso; altura de la clara; índice de yema e índice de Haugh.
Material:1 Charola de aceroinoxidable1 Vernier6 Huevos | |

Metodología:
Determinación del índice de Haugh
El es pesado en la balanza analítica. Posteriormente se rompe y se vierte sobre una charola de acero inoxidable, determinándose la altura de la clara gruesa. Después, para encontrar el índice de Haugh aplicar la siguiente ecuación:
H.U. = 100 log [H - √G (30W0.37 - 100) + 1.9]
100
H.U.= índice de...