Ccina de nuestros dias

La cocina de nuestros días

La historia sigue su curso... Algunos cambios han resultado ver-daderamente vertiginosos, ocasionando un nuevo estilo de vida: el postmodernismo.
Uno de estos cambios, quizás el que mayores repercusiones ha tenido y el que avanza a mayor velocidad es la tecnología.
No cabe duda que la cibernética ha marcado una magna brecha entre la actual generación conlas anteriores: los niños hoy en día manejan con total naturalidad todo tipo de aparatos, oprimiendo botones y manejando controles que a la mayoría de los adultos les resulta difícil entender y aprender. La generación net tiene intereses peculiares y nuevas formas de aprendizaje.
La tecnología ha eliminado fronteras y ha achicado al mundo. La comunicación entre personas de muy diversos lugaresdel globo está al alcance de cualquiera. Los acontecimientos de todas partes se conocen inmediatamente en casi cualquier sitio del planeta: se ha implantado la globalización.
Por otra parte, los roles desempeñados por el hombre y la mujer tanto en el hogar como en la sociedad, así como el dinamismo de la actividad cotidiana urbana, ha ido confirmando un estilo de vida ágil, ligero, contendencia a lo saludable y la preferencia por la figura esbelta. Todos estos aspectos confluyen en las nuevas tendencias gastronómicas.
La globalización permite la difusión de platillos típicamente regionales en muchos países del orbe, con la consecuente ventaja de poder conocerlos y disfrutarlos, pero también con el riesgo de ir perdiendo la calidad propia de su identidad, desprovista del entornooriginal, tanto en la materia prima como en la producción, ambientación y cultura.
Las tendencias que ya se observaban en la nouvelle cuisine, hacia una comida más sana y ligera, continúan, y se ven intensificadas con un mayor cuidado en todo el proceso de plantación, fertilización y recolección de los alimentos.
A partir de entonces los cocineros han hecho otras propuestas como la cuisineactuelle (cocina actual) y la cocina contemporánea; después fueron slow food y fast food, una comida preparada con rapidez pero servida sin prisas, que se consume en el mismo establecimiento o que puede ser para llevar. Más tarde surgió en California la cocina fusión, que reúne características de aquí y de allá, tanto orientales como occidentales, con cocimientos al vapor y alimentos poco cocidos.También surgió el construccionismo culinario, cuya máxima expresión es la cocina llamada total cooking, contraria a la cocina basada en su mayor parte en la creatividad y que toma como referencia el sabor, gusto, texturas, aromas y color tradicionales de los alimentos. Busca "alcanzar un conocimiento integral, global, que explique la cocina como un todo por el que se nutre, vive y sobrevive,tan grande y extenso como la propia vida en la naturaleza, y que incluye el conjunto de las ciencias y de las artes".

LA COCINA DE AUTOR
Pero de todas las nuevas corrientes culinarias la que marcó un cambio más significativo fue la cocina de autor. La identidad gastronómica perdida en la globalización se recupera en la persona del chef. El autor culinario plasma en cada una de suscreaciones no solamente su técnica y habilidad, sino que de alguna manera involucra en ella toda su personalidad: recuerdos y sentimientos, costumbres, preferencias y modo de ser... Con frecuencia es posible identificar al cocinero que ha elaborado un platillo porque tiene su sello personal, que expresa en su cocina como parte de sí mismo. La cocina de autor exige un estilo de obra diferente, unacapacidad para idear una nueva estructura formularia, que no es lo mismo que recoger ideas de uno u otro lado para reunirías en un tercero. O como dice Pepe Carvalho, el diseño de una estrategia culinaria singular y renovadora, más o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina...