Cebada

I A" "CEBADA ^^ CERVECERA Y SU APTITUD INDUSTRIAL
por el Ing. Agr. JULIO BAUZA ARAUJO

El desarrollo e importancia que ha adquirido la industria cervecera en el país, hace cada día mayores las necesidades de la misma en cuanto a fomentar en toda forma !a siembra de buenas semillas, la selección de buenas variedades, la importación de simiente de probada calidad de la Argentina y Chile, comoasimismo estimular la producción, de la misma, en las zonas apropiadas bonificando mediante primas a los lotes que reúnan las condiciones exigidas. En el País actualmente este cultivo está encausado dentro de normas agronómicas correctas, con beneficio indudable para el agricultor y el industrial. La cebada cervecera pertenece a la especie Hordeum distichum, llamada comúnmente "cebada de doscarreras" por tener dos hileras de granos y a los costados espiguillas abortadas completa o parcialmente (cuando el aborto es Darciat tienen el sexo masculino). Por lo general la espiguilla central es fértil siendo infértiles las dos laterales. Las cebadas de cuatro y seis carreras pertenecen a las llamadas "cebadas íorrajeras", ya que por.su composición química y rendimiento son más apropiadas para talfin. Botánicamente se clasifican como Hordeum tetrastichum y H. hexastiehum, respectivamente. Finalmente, existe otro grupo, las "cebadas pelonas", es decir sin aristas o barbas, clasificadas como H. coeleste, cuyos granos se emplean en los países europeos como sucedáneos del café. Desde el punto de vista de la utilización industrial no basta que la cebada pertenezca al tipo de 2 filas, sitio queademás debe reunir una serie de condiciones, sin las cuales su valor para malteria puede verse sensiblemente disminuido o anulado en caso extremo, es decir, que el precio que paga la industria por los lotes de cebada que adquiere, está en relación directa con esos factores de calidad, entre los cuales se encuentran los siguientes: * 149

lf Peso Hecioliirico. — Este factor aunque no tiene parael industrial cervecero una importancia igual que para el molinero, siempre puede proporcionarle una idea aproximada, no exenta de valor, sobre la calidad de la cebada y su aptitud industrial. Las malterias o cervecerías prefieren un peso hectolítrico variable de 65 a 70. Un elevado peso hectolítrico indica una mayor proporción de "materias extractivas", que es lo que busca el cervecero. E] pesoespecífico de la cascara de cebada es de 1,2 y el de la albúmina de 1,28 comparados con el del almidón que llega a 1,5. Se comprende pues ¡a preferencia que se demuestra por una cebada de alto peso, ya que trae aparejado un mayor contenido en almidón. Una cebada de granos grandes, redondos, llenos, acusa por regla general, un peso mayor que ia de granos chatos o pequeños o con tierra. 2* Purezabotánica. — Desempeña un rol importante en el trabajo de la malteria. Una mezcla de diferentes especies o variedades de cebada {pureza varietal), no proporciona la necesaria uniformidad con que debe contar la masa o conjunto en fermentación. En Alemania, país donde la industria cervecera ha llegado a un notable grado de adelanto, existían hasta hace poco, solamente 7 tipos distintos de cebadacervecera, a fin de obtener 13 homogeneidad en la materia prima, objeto de industrialización. 3? Semillas extrañas. — La mezcla de cebada forrajera no sólo perjudica por su mayor tenor proteico sino también por su distinto comportamiento en el proceso de germinación para el maltaje. Otro tanto puede decirse de las avenas cultivadas o salvajes, cebadilla y otros cereales, a los cuales el industrial debeapartar. 150 *

4? Granos manchados. — El "man-' chado" indica que la cebada ha sufrido un humedec ¡miento o absorción ds agua que puede comunicarle mal olor, comprometer su poder germinativo' o hacer que al someterla a! remojo previo a la germinación (faz ya industrial) ' no se comporte uniformemente con el resto de los granos, como sería indispensable para un buen proceso, 49 Granos pelados 7...