Cebolla deshidratada


INTRODUCCION

En el presente se realizo la evaluación y diseño del producto cebolla deshidratada, en el cual se detallo desde el inicio de la cadena productiva hasta el producto final, empezando con los lugares de producción de cebolla y se describe las propiedades, características y utilización de la cebolla, para luego pasar a la descripción del proceso productivo y obtener el productofinal.
También se detalla el financiamiento y los cosos de implementar este proyecto, para obtener la inversión final y el tiempo de recuperación de la inversión.


CAPITULO I
MARCO TEORICO

1. DESCRIPCIÓN
1.1. DE LA CEBOLLA
La cebolla es una hortaliza perteneciente a la familia de las Alliaceaes, de hojas envainadoras largas y jugosas. Se desenvuelve bien en climas templado, frío,sub-húmedo (sierra de Arequipa y Junín) , que constituye la región productora más importante del país; templado, subtropical seco (valles de la costa sur, central y norte hasta La Libertad); tropical seco (valles de la costa norte de Piura y Tumbes); tropical húmedo y muy húmedo de los valles de San Martín.
Según la FAO1 , existe un gran número de variedades de cebolla que se clasifican de acuerdo conciertas características, tales como color, fotoperiodo y formas.

1.1.1. Cultivares
Según la FAO, existe un gran numero de variedades de cebolla que se clasifican de acuerdo con ciertas características, tales como color, fotoperiodo y formas.

Currah y Proctor (1990), señalan que los niveles mas bajos de solidos totales son encontrados en cebollas de textura blanda, las que bulbeanrápidamente. Generalmente la cebolla con poco contenido de materia seca presenta bajas cualidades para la conservación mientras que las cebollas con alto contenido de materia seca son mas estables.

De otro lado, las cebollas mas pungentes son mas estables que las cebollas débiles y la alta úngencia es usualmente encontrada en cebollas con alto contenido de materia seca .
1.1.2. Composición química
En elCuadro Nº1 se presenta la composición química de la cebolla blanca, amarilla y roja, según reportes de diversas fuentes.
Según la FAO1 la cebolla comparada con otras hortalizas frescas, tiene relativamente alta energía, intermedia en contenido de proteínas y es rica en calcio y riboflavina. Los mayores constituyentes químicos son:
Componente
Cebolla Blanca (a)
Cebolla Amarilla (b)
CebollaRoja
(b)

Albumina
Grasa
Glucosa
Materia Extractiva no nitrogenada
Ceniza
Agua
Acido fosfórico


0.9
0.1
7.4
7.8

0.4
91.2
-

2.684
0.099
5.777
19.915

0.54
70.18
0.17

1.533
0.096
2.257
8.343

0.524
86.66
0.112


Cuadro nº 1. Composición química de bulbos de cebolla
(% base húmeda)
Fuente: (a) Dahlen, citado por Marcelo (1982)
(b) Collazoset al (1974)
1.1.3. PUNGENCIA
Se refiere al sabor y olor picantes y penetrantes que poseen las cebollas y otras especies del género Allium tales como el ajo y la cebollita china.
Se puede entonces decir que la pungencia es una característica intrínseca de este tipo de productos y que va a depender de la variedad, de las condiciones de cultivo y de las condiciones del tratamiento post-cosecha.Sin embargo, cuando estos productos van a ser sometidos a un procesamiento, tal como el secado, entonces otros factores afectarán la pungencia de la cebolla.“ La temperatura y la velocidad del aire de secado son los factores principales en la pérdida de esta propiedad en estos productos, durante el secado”2
1.1.4. Usos3
1.1.4.1. Fruto fresco:
Se utiliza como alimento en la preparación deensaladas y como condimento en distintos platos.

1.1.4.2. Fruto procesado
Se puede deshidratar, congelar, envasar, enlatar, transformar en pastas, en polvo y hacer encurtidos.

1.1.4.3. Medicinales
El consumo de cebolla se considera muy benéfico para la salud por tener propiedades diuréticas. El jugo de cebolla se utiliza como medio tonificante y digestivo; bebido después de una comida...