cebolla

CATEDRA DE HORTICULTURA
DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN VEGETAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS

CEBOLLA (Allium cepa L.)
Material de apoyo didáctico elaborado por Ing Agr Susna Rothman e Ing Agr Gloria Dondo

Origen
La cebolla, Allium cepa L., es una planta antigua que se originó en las regiones montañosas de Asia Central. Fue
"domesticada" hace tiempo, y tal comoel maíz han perdurado gracias al trabajo de los agricultores durante muchas
generaciones. Algunas especies relacionadas, parcialmente cruzables, tales como A. vavilovii pueden encontrarse
en forma silvestre, y otras cultivadas, tales como A. fistulosum también pueden producir híbridos relativamente
estériles con A. cepa. No es posible volver a la región de origen y encontrar una especie idénticaque pueda ser
cruzada en su totalidad con la cebolla cultivada. Esto demuestra que en todo el mundo, las cebollas han
evolucionado junto con los sistemas de cultivo y han acompañado las migraciones de personas durante mucho
tiempo (Currah, L. 1998).
Una investigación reciente sobre la genética de la cebolla y el echalote realizada en la Universidad de Wisconsin
sugiere la posibilidad de que A.vavilovii sea la especie más cercana a la cebolla, teniendo en cuenta las similitudes
encontradas dentro del citoplasma de las dos especies. Este trabajo confirma que las cebollas de días largos
evolucionaron a partir de las de días cortos, en las que hay una mayor diversidad genética.
La composición química de la cebolla cada 100 gramos de producto fresco se muestra en la Tabla Nº1.
Agua
ProteínasLípidos
Hidratos de Carbono
Valor energético
Vitamina A
Vitamina C
Fósforo
Calcio
Hierro
Potasio
Sodio

86-90 %
0.5-1.6 %
0.1-0.6 %
6-11 %
20-37 calorías
40 U.I.
9-23 miligramos
27-73 miligramos
27-62 miligramos
0.5-1 miligramos
120-180 miligramos
10 miligramos

El consumo de cebolla está asociado con la reducción de lípidos en sangre, el colesterol y la actividad
antiplaquetaria, factores quecontribuyen a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares, una de
las principales causas de muerte en muchos países.
El sabor en cebolla esta dado por compuestos azufrados volátiles y no volátiles y en menor medida por azúcares
solubles. La pungencia se desarrolla cuando compuestos azufrados conocidos como precursores de sabor, luego de
cortado el bulbo y cuando se rompe el tejido,reaccionan con una enzima llamada allinasa. Esta enzima convierte a
los precursores de sabor en compuestos azufrados muy inestables, responsables del sabor y el efecto lacrimógeno
de la cebolla (Galmarini, 2000).
Usos
Se consume el bulbo fresco y también la parte aérea ( sin bulbificar) como cebolla de verdeo.
Se la industrializa como encurtidos en vinagre y se la deshidrata para sopas o en polvo (sal de cebolla).

Argentina es el principal exportador de cebolla deshidratada de América Latina. La cebolla representa el 16% del
total de las exportaciones argentinas de hortalizas frescas. Los principales destinos de estas exportaciones son
Brasil y Europa (Galmarini, 2002).
Principales productores mundiales - 1994 - en miles de ton.
China
4629 ( 14.22%)
India
4300 ( 13.21%)
EEUU
2859 ( 8.78%)Turquía
2000 ( 6.15%)
Otros
18338 (56.34 %)
Producción mundial

32.546.000 ton

Producción nacional
Argentina experimentó el mayor incremento en superficie en los años 1998/99, lo que permitió producciones que
superaron las 800.000 toneladas. Según datos del CFI en el año 2006 sólo se produjeron 600.000 tn.
Cabe aclarar que el destino más importante de este producto en nuestro país es el deconsumo en fresco, el cual
absorbe entre 380.000 y 400.000 toneladas. El consumo es de 11,6 kg/hab/año
Superficie sembrada
1998/1999
Provincia
Buenos Aires
Mendoza
San Juan
Santiago del Estero
Entre Ríos (Censo 1996)
Total

Superficie (ha)
14.625
4.000
3.930
4.500
24
29.989

Estimación año 2006: total del país 20.000 has
Estimación año 2001: Entre Ríos 9,5 has
Producción
Provincia
Buenos Aires...