Cecinas

Cecinas:
Son aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos, especias, agua o hielo. Los productos elaborados quecontengan carnes provenientes de otras especies, en cualquiera proporción, deberán declararlo en la rotulación.

Cecina Crudas:
a) Cecinas crudas frescas:
Son aquellas que, como resultado desu elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de AW (actividad de agua) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de elaboración,curación, secado y/o ahumado.
Ejemplos: longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros.
Temperatura de Mantención: 0ºC-6ºC
b) Cecinas crudas maduradas:
Son aquellos productos ahumados o no,sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y actividad de agua (aw), con respecto a la dela carne fresca.
Ejemplos: salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta y otros.
Temperatura de mantención: Máximo 12ºC
c) Cecinas Acidificadas:
Son aquellos productosahumados o no, que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución de su pH con respecto a la carne fresca .
Ejemplos: salchichón de té, pasta de jamón y otros.
Temperatura deMantención: 0ºC – 6ºC

Cecinas Cocidas:
Son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centrodel producto, no sea inferior a 68°-C.
Ejemplos: jamón, mortadela, paté, salchichas y otras.
Temperatura de Mantención: 0ºC-6ºC

Cecinas curadas:
Son aquellas donde se tratandeterminadas piezas de carne a base de sal para asegurar su mantenimiento y consumo a lo largo del tiempo.
Ejemplos: jamón, salchicha, fiambre de jamón.
Temperatura de Mantención: 8ºC - 9ºC