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Inhibición del Oscurecimiento con Mucílago de Nopal
(Opuntia ficus indica) en el Secado se Plátano Roatán
Laura V. Aquino, Juan Rodríguez, Lilia L. Méndez y Kenia F. Torres
Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, Laboratorio de
Tecnología Agroalimentaria CIIDIR-IPN-Unidad Oaxaca, Hornos 1003, Santa Cruz Xoxocotlán,
71230 Oaxaca, Oaxaca-México(e-mail: lauvicka@hotmail.com, jrodrigr@hotmail.com, mendezll@ipn.mx)
Resumen
El objetivo de este estudio fue inhibir el oscurecimiento durante el deshidratado de plátano Roatán
(Musa cavendish), usando una solución de mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) combinado con
diferentes concentraciones de acido cítrico y bisulfito de sodio. El tratamiento se aplicó siguiendo
un diseño experimental 23,siendo los factores y niveles: pre-tratamiento (mucílago-acido cítricobisulfito
de sodio) y concentración (alta y baja). Para el secado se usaron cortes transversales de
plátano de un espesor de 5 mm; una temperatura de 50 °C y una velocidad de aire de 2 ms-1. Se
midió el color antes y después del secado y se consideró como variable respuesta. La combinación
de mucílago con ácido cítrico ybisulfito de sodio a altas concentraciones tuvo un efecto sinérgico
que favorece en la disminución del oscurecimiento del plátano durante el secado. El mucílago formó
una cubierta protectora en la superficie que proporcionó brillo al material deshidratado.
Palabras clave: plátano Roatán, nopal, oscurecimiento, mucilago, pre-tratamiento
Inhibition the Darkening with Cactus Mucilage (Opuntia
ficusindica) during Drying of Banana Roatán
Abstract
The object of this study was inhibiting the browning process during the drying of banana Roatán
(Musa Cavendish) using a solution of cactus mucilage (Opuntia ficus indica) blend with different
concentrations of citric acid and sodium bisulphite. The treatment was applied following an
experimental design 23, using the following factors andlevels: pre-treatment (mucilage, citric acid,
sodium bisulphate) and concentration (high and low). For the drying cross sections of banana with
thickness of 5 mm, temperature of 50 °C and air velocity of 2 ms-1 were used. Color before and after
drying was determined and was consider as the response variable. The combination of mucilage,
citric acid and sodium bisulphite at high concentrations had asynergic effect that diminished the
browning of bananas during drying. The mucilage formed an edible coating in the surface that gives
shine to the dried material.
Keywords: banana Roatán, cactus mucilage, browning, mucilage, pre-treatment
Información Tecnológica
Vol. 20(4), 15-20 (2009)
doi:10.1612/inf.tecnol.4082it.08
Inhibición del Oscurecimiento con Mucílago de Nopal (Opuntia ficusindica) en el Secado Aquino
16 Información Tecnológica Vol. - 20 Nº 4 - 2009
INTRODUCCION
En la actualidad los consumidores exigen alimentos preservados lo más parecido a los frescos y que
garanticen una larga duración. El secado de alimentos en un método que permite la conservación de
los alimentos; un alimento deshidratado aceptable debe tener un sabor, color y apariencia
comparable con elfruto fresco ó con productos procesados por otros medios, debe reconstituirse
fácilmente, retener los valores nutritivos y ser estable durante el almacenamiento (Moranga et al.,
2006).
Algunos alimentos requieren de un tratamiento previo al secado, este ayuda a bloquear la acción de
los agentes microbianos ó enzimas que pueden alterar las características originales del alimento. Al
aplicartratamientos térmicos se generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un
intenso café mediante reacciones de Maillard y de caramelización. El uso de inhibidores químicos ha
sido el método común para evitar el oscurecimiento; en estudios realizados se ha encontrado que el
ácido ascórbico, cisteína, acido cítrico, acido acético, son buenos inhibidores del oscurecimiento
enzimático de...