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ENSAYO
(CONFESIONES DE UN CHEF)








SERGIO ALEJANDRO JURADO MOSQUERA







INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO
GASTRONOMIA
COCINA DEMO
BOGOTA D.C.
2013
ENSAYO
(CONFESIONES DE UN CHEF)





SERGIO ALEJANDRO JURADO MOSQUERA




CHEF
LUIS MARTINEZ




INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO
GASTRONOMIA
COCINA DEMO
BOGOTA D.C.
2013
ENSAYO


AnthonyBourdain nos cuenta en un principio como fue que descubrió su pasión por la comida, como fue que conoció el buen yantar, esa sopa fría que probo en el viaje con su familia a Francia que aun recuerda su exquisito y delicioso sabor, nos cuenta parte de su viaje con su familia y los distintos restaurantes en los que conoció su sazón. Cabe destacar que desde aquel día que comió ostra, empieza su vida comococinero y cree que la comida tiene poderes.
En un verano fue con unos amigos a Provincetown, un pueblo pequeño pesquero portugués, donde corto de plata se puso a trabajar en lo que los amigos habían hecho anteriormente en sus veranos, cocinar, lavar platos y servir mesas, entro a trabajar como lavaplatos en un restaurante llamado dreadnaught donde Anthony empieza el camino al reino de la altacocina.
Un día llego un pareja de novios y los invitados de una boda, llegan al restaurante donde celebran el banquete de boda luego de haber hecho la recepción con los invitados menos íntimos, esta es la primera vez en que Anthony tomaba el mando de la cocina debido a que el chef dejo su puesto porque la novia había susurrado a su oído y así minutos después, estaba el chef dándole por el culo ala novia, después de todo esto Anthony se dio cuenta de que quería ser chef.
Un tiempo después entro al Culinary Institut of America donde con contactos logro entrar rápidamente, los primeros meses fueron fáciles pues por su experiencia ya sabía muchas cosas que le habían enseñado en el Dreadnaught, luego se graduó y volvió a Provincetown, donde sus viejos compañeros lo recibieron en elDreadnaught, dispuesto a emplear cualquier puesto y con la actitud para entregarlo todo.
Mario le encarga a Dimitri y a Anthony una fiesta la cual tiene un rotundo éxito, después de ello dejaron sus trabajos por empezar un gran negocio por ambos llamado “Moonlight Menus”, su clientela era gente distinguida y como todo, tuvieron éxitos y fracasos.
Anthony dice que para trabajar en la cocina es necesarioformar el carácter, nos dice que tuvo suerte al haber trabajado con mujeres de armas tomar; destaca que tener paños limpios y secos son muy importantes y también los elementos indispensables en la cocina como lo son:
Sal autentica
Pimienta negra y blanca en grano
Perejil
Tomate
Ajos
Chalotes
Mantequilla
Entre muchos mas
Más adelante nos revela secretos y escapes de muchos cocineros ymercaderes en el negocio para así obtener mayores beneficios, Anthony nos aconseja no comer pescados los lunes debido a que la mayoría de veces son sobras de la semana pasada. Para Anthony la comida casera es mejor que las refinadas debido a que le trasmiten sensaciones muy agradables
Muchas personas después de haber trabajado toda su vida y haber ahorrado el dinero suficiente, piensan en abrir supropio restaurante donde no todos corren con la suerte del éxito y terminan botando el dinero en este acto.
Anthony nos cuenta que consiguió un puesto en el Rainbow Room donde se fue curtiendo aun mas como cocinero y sus manos tomaban ese aspecto que tanto anhelo, en un principio fue el encargado de preparar y servir el buffet y el trato con sus compañeros no era nada fácil pero con el tiempo pudohacerse respetar. Una noche Frank Sinatra visito el Rainbow Room donde canto de manera que alboroto a los cocineros, comensales y personal en el restaurante.
A los veintidós años, era el chef de Row donde Tom, el accionista mayoritario era famoso por su budín de maíz jalapeño y Fred su amante era famoso por su pan al vinagre de eneldo y su gelatina jalapeña, aquel personal que no estaba en la...