CEDULAS DE AUTOVERIFICACION ESTABLECIMIENTOS FIJOS Y SEMIFIJOS

DIRECCIÓ DE REGULACIÓN SANITARIA
DEPARTAMENTO DE BIENES Y SERVICIOS
FOMENTO Y CAPACITACIÓN

Guía de Auto-verificación
Buenas Prácticas Sanitarias en la Elaboración
de Alimentos y/o Bebidas Preparados en
Establecimientos Fijos
INTRODUCCIÓN
Un alimento puede ser muy atractivo, nutritivo, delicioso, pero si no es un alimento higiénicamente
preparado pierde todo su valor. Los alimentos perecederos yque requieren mucha manipulación, son los
más frecuentemente involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, sobresaliendo
entre ellos los productos lácteos y cárnicos.
Esta contaminación es un indicador de prácticas de higiene deficientes en la preparación y
almacenamiento de los alimentos. De igual forma, las principales fuentes de contaminación de los
alimentos son:
1.
2.
3.4.

La materia prima
Los utensilios utilizados para su preparación
Las personas involucradas en el manejo, durante la preparación y la venta
El medio ambiente que los rodea.

Y los factores que constituyen la contaminación son:
 Falta de una fuente de calor apropiada para la preparación y recalentamiento.
 Combinación inadecuada de los factores tiempo y temperatura. El tiempo que transcurreentre la
preparación y el consumo.
 Falta de refrigeración, almacenamiento inadecuado.
 Uso de materia prima (incluyendo el agua), de calidad deficiente.
 Acumulación de basura, que favorece la presencia de roedores e insectos.
Para prevenir la contaminación microbiológica es necesaria una buena higiene personal, así como llevar a
cabo prácticas higiénicas durante el manejo y preparación de losalimentos. A continuación se presenta la
Cédula de Autoverificación el cual contiene una lista para verificar las áreas de mayor interés en su puesto,
y que puede servir como una guía básica para ayudarlo a conservar o mejorar el cumplimiento de los
requisitos sanitarios y asegurar que solamente productos de buena calidad lleguen a su cliente.

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FOMENTO Y CAPACITACIÓN

1. RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
1.1 Refrigerador
Las carnes, embutidos, leche , lácteos, verduras, se conservan a 7°C o menos a excepción
…………………………………………………………………………………………………………SI
Termómetro visible y funcionando en refrigerador ……………………………..…………….…SI
Refrigerador limpio y en buen estado ………………………………………………………….…SI
Alimentos crudos colocados en parteinferior……………………………………………………..SI
Alimentos almacenados en recipientes cerrados…………………………………………………SI

del huevo
NO
NO
NO
NO
NO

1.2 Abarrotes y secos
Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre nivel del piso ……………………………………………..SI
NO
Materias primas se colocan en anaqueles o tarimas……………………………………………SI
NO
Latas con abombamiento, abolladuras o corrosión se separan para su rechazo …………..SI
NO
Envases de granosy productos secos que presentan agujeros, rasgaduras se separan para su rechazo
………………………………………………………………………………………………………......SI
NO
Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos …………………………………………….. SI
NO
Detergente y productos químicos almacenados en lugar separado al de manipulación o almacén deAlimentos………............................................................................……………………………….SI
NO
2. ÁREA DE COCINA
2.1 Manipulación de alimentos

Descongelación de alimentos en refrigerador o al chorro de agua fría ………………………..SI
NO
Lavado de verduras con agua, jabón y estropajo según el caso, y posterior desinfección con yodo,
cloro o plata coloidal……………………………………………………………:::::::::::………………SI
NO
Alimentos preparados para su venta estáncubiertos.................................................................SI
NO
Temperatura interna de carne de cerdo a 66°C o más……………………………………………..SI
NO
Temperatura interna de aves y carnes rellenas a 74°C o más …………………………:………..SI
NO
Platillos recalentados a 74°C de temperatura o más …………………………..…………………..SI
NO
Alimentos fríos se mantienen a 7°C o menos ………………….…………….........................……SI
NO
Alimento calientes se mantienen a 60 °C o...