Celiacos Y Alimentos

LA ENFERMEDAD CELÍACA: CONSIDERACIONES GENERALES Y
NORMATIVA VIGENTE
Alimentarse es una necesidad básica y primordial para mantener la vida, un modo de disfrutar y de
dar marco al encuentro familiar y social. La posibilidad de elegir los alimentos a consumir y
distribuirlos en las diferentes comidas del día es propio de cada individuo, pero no todos pueden
hacerlo libremente.
Una gran cantidad depersonas sufre reacciones adversas a determinados alimentos, causadas por
múltiples mecanismos. Según la patología que se padezca en cada caso, los afectados deben evitar la
ingesta de dichos productos, ya que de lo contrario su organismo podría sufrir consecuencias
negativas.
Este tipo de patologías modifican los hábitos alimentarios de los pacientes y también los de sus
familias. Lapreocupación y atención que deben sostener cotidianamente se acentúan en el momento
de comer fuera de casa o de comprar alimentos envasados, por desconocer cómo fueron preparados.
Entre las reacciones adversas a los alimentos se encuentra la enfermedad celíaca. Por su incidencia
en la población, es la intolerancia alimentaria de origen genético más frecuente de la especie humana.
La única conducta saludablepara quien padece esta enfermedad es la exclusión de la dieta de los
alimentos que contienen trigo avena, cebada y centeno.

Características de la enfermeda d y su incide ncia e n la población
La enfermedad celíaca es la intolerancia total y permanente a las proteínas contenidas en el gluten de
trigo, avena, cebada y centeno, cereales muy comunes en la dieta de los argentinos. Se trata de unaenfermedad gastrointestinal crónica con cierta predisposición genética a padecerla.
Esta dolencia produce una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, que se traduce en una
mala absorción de los nutrientes. Ante la ausencia o incumplimiento de la dieta requerida, esta
situación puede derivar en desnutrición y, en los casos más graves, llegar incluso hasta la muerte. En
las mujeresembarazadas, la enfermedad no tratada puede provocar abortos espontáneos.
La sintomatología clínica puede ser variable y a veces poco llamativa, por lo que es común que el
diagnóstico, que se realiza mediante biopsia intestinal, sea tardío o no llegue a efectuarse. En
consecuencia, la falta de síntomas no significa ausencia de lesión en el intestino.
Con respecto a la incidencia de la enfermedad en lapoblación, ésta es muy alta. Un estudio realizado
por la unidad de Soporte Nutricional y Enfermedades Malabsortivas del “Hospital San Martín", de La
Plata, permitió diagnosticar la celiaquía en una de cada 167 personas sanas; el 70 por ciento de ellas
no presentaba ningún tipo de síntomas.
Además, otros estudios indican que la celiaquía es hereditaria: entre el 10% y el 15% de los familiares
directosdel afectado padece también la enfermedad.

Necesidad de una dieta sin gluten
Con el fin de recuperar la funcionalidad intestinal y evitar las complicaciones a largo plazo, derivadas
del consumo de proteínas que resultan tóxicas para su organismo, la única alternativa con la que
cuenta el celíaco es realizar una dieta estricta durante toda su vida. Ésta consiste en eliminar
totalmente el gluten dela dieta; es decir, ingerir alimentos “sin TACC” (sin trigo, avena, cebada y
centeno). Si el paciente respeta la dieta apropiada se convierte en un individuo capaz de alcanzar los
niveles nutricionales perdidos antes de haberse adaptado a la dieta y de completar su desarrollo físico
y neurológico.
Si bien hasta el momento no existe consenso internacional sobre los niveles de gluten máximostolerables por un paciente celíaco, hay acuerdo en que su consumo en pequeñas cantidades puede
producir lesión de la mucosa intestinal. De esto se deduce la importancia que tiene tomar los
recaudos suficientes para asegurarse que el alimento a consumir esté totalmente exento de
gluten, sin trazas.
El gluten puede aparecer de manera no intencional en alimentos considerados aptos para los enfermos...