Celiaquia
Páginas: 5 (1244 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2013
CELIAQUIA
La enfermedad celíaca es una intolerancia del niño o adulto al gluten y más concretamente a una de sus fracciones proteicas o componentes, llamada gliadina (cuando comen alimentos que contienen esta sustancia se produce daño en el intestino). El gluten forma parte de las proteínas del trigo. Estos pacientes tienen también intolerancia, aunque en menor grado, a otras proteínascontenidas en otros cereales como: centeno, cebada y avena.
CARACTERISTICAS
Se trata de una intolerancia permanente, es decir, se mantiene durante toda la vida. . Esta enfermedad se puede presentar por primera vez en cualquier momento de la vida desde la infancia hasta la última parte de la vida adulta.
Aparece en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que la enfermedadcelíaca aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Además, los enfermos pertenecen con frecuencia a un mismo "grupo" genético, especialmente a un tipo de genes que forman parte de un sistema genético conocido como complejo mayor de histocompatibilidad HLA de clase II. Este trastorno es más común en las personas de raza blanca y de origen europeo. Asimismo, las mujeres resultanafectadas con mayor frecuencia que los hombres.
Es una enfermedad que daña el revestimiento del intestino delgado e impide la absorción de partes de los alimentos que son importantes para permanecer saludables.
Los intestinos contienen proyecciones (llamadas vellosidades) que normalmente absorben los nutrientes, pero en las personas con enfermedad celíaca no diagnosticada o no tratada, estasvellosidades se aplanan y se altera su capacidad para absorber los nutrientes en forma apropiada. Como resultado de esto, varios sistemas de otros órganos también terminan afectados.
El daño se debe a una reacción por ingerir gluten, el cual se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena. Una persona resulta desnutrida sin importar cuánto alimento consuma. La característicaque define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.
GLUTEN
El gluten es una mezcla de proteínas individuales, clasificada en dos grupos, las Prolaminas y las Glutelinas, el principal componente del gluten es la prolamina del trigo llamada Gliadina. Las prolaminas en sus diversos tipos están presentes el el trigo (69%),el maíz (55%), en el sorgo (52%) en la cebada (50%), en el centeno (30-50%), la borona (40%), en la avena (16%) y en el arroz en menor medida (5%).
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada,el gluten puede hacer que los productos se endurezcan
Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen:
Temperatura
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.
Líquidos
El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire.
Grasas
Lasgrasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las proteínas en la harina.
Harinas
Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cuales son las necesidades según lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina son más apropiadas para prepararpasteles y galletas
Azúcar
El azúcar también previene el desarrollo del gluten
Acidos
Los acidos también evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan jugos y vinagres.
Sal
La sal también disminuye el desarrollo del gluten
CAUSAS
La causa por la que se produce esta intolerancia es desconocida. Aunque se intenta explicar de varias formas, la más aceptada en la actualidad,...
La enfermedad celíaca es una intolerancia del niño o adulto al gluten y más concretamente a una de sus fracciones proteicas o componentes, llamada gliadina (cuando comen alimentos que contienen esta sustancia se produce daño en el intestino). El gluten forma parte de las proteínas del trigo. Estos pacientes tienen también intolerancia, aunque en menor grado, a otras proteínascontenidas en otros cereales como: centeno, cebada y avena.
CARACTERISTICAS
Se trata de una intolerancia permanente, es decir, se mantiene durante toda la vida. . Esta enfermedad se puede presentar por primera vez en cualquier momento de la vida desde la infancia hasta la última parte de la vida adulta.
Aparece en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe que la enfermedadcelíaca aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Además, los enfermos pertenecen con frecuencia a un mismo "grupo" genético, especialmente a un tipo de genes que forman parte de un sistema genético conocido como complejo mayor de histocompatibilidad HLA de clase II. Este trastorno es más común en las personas de raza blanca y de origen europeo. Asimismo, las mujeres resultanafectadas con mayor frecuencia que los hombres.
Es una enfermedad que daña el revestimiento del intestino delgado e impide la absorción de partes de los alimentos que son importantes para permanecer saludables.
Los intestinos contienen proyecciones (llamadas vellosidades) que normalmente absorben los nutrientes, pero en las personas con enfermedad celíaca no diagnosticada o no tratada, estasvellosidades se aplanan y se altera su capacidad para absorber los nutrientes en forma apropiada. Como resultado de esto, varios sistemas de otros órganos también terminan afectados.
El daño se debe a una reacción por ingerir gluten, el cual se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y posiblemente la avena. Una persona resulta desnutrida sin importar cuánto alimento consuma. La característicaque define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.
GLUTEN
El gluten es una mezcla de proteínas individuales, clasificada en dos grupos, las Prolaminas y las Glutelinas, el principal componente del gluten es la prolamina del trigo llamada Gliadina. Las prolaminas en sus diversos tipos están presentes el el trigo (69%),el maíz (55%), en el sorgo (52%) en la cebada (50%), en el centeno (30-50%), la borona (40%), en la avena (16%) y en el arroz en menor medida (5%).
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada,el gluten puede hacer que los productos se endurezcan
Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen:
Temperatura
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.
Líquidos
El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire.
Grasas
Lasgrasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las proteínas en la harina.
Harinas
Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cuales son las necesidades según lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina son más apropiadas para prepararpasteles y galletas
Azúcar
El azúcar también previene el desarrollo del gluten
Acidos
Los acidos también evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan jugos y vinagres.
Sal
La sal también disminuye el desarrollo del gluten
CAUSAS
La causa por la que se produce esta intolerancia es desconocida. Aunque se intenta explicar de varias formas, la más aceptada en la actualidad,...
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