celula

LIPIDOS

Marco A. Muñiz Martínez Q. F
Esp. Ciencia y Tecnología de alimentos

1

Lípidos: Definición
Lipos = grasas

“Amplia gama de compuestos solubles en
compuestos orgánicos, pero poco solubles en
agua, propiedad que los distingue de los
carbohidratos y las proteínas.”
Derivados de los ácidos
sustancias relacionadas

grasos

y

TRANSPORTE

REGULADORA

FUNCIONESPROTECTORA

ESTRUCTURAL
ENERGÉTICA
Fuente: Sánchez G., J.L.

Características
Componentes estructurales importantes de la células
vivientes.
En alimentos: grasas y aceites
Las grasas y los aceites de origen vegetal o animal,
están formados por ésteres del glicerol.
En los alimentos están representados por:
Grasas visible (manteca, mantequilla, margarina y
aceites)
Fuente: Tejidoanimal y oleaginosas

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

A. Lípidos Simples: Ésteres de ácidos grasos y alcoholes
1. Grasas y aceites: Ésteres de glicerol con ácidos mono
carboxílicos
2. Ceras: Ésteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos

B. Lípidos Compuestos: Lípidos simples conjugados con
moléculas no lipidias
1 .Fosfolipidos
2. Glucolipidos
3. Lipoproteínas

C. LípidosAsociados

Saponificables
Ácidos grasos
Acilgliceridos
Ceras
Fosfolipidos

No saponificables
Esteroles

Ácidos grasos
Principales constituyentes de grasas y aceites
Monocarboxílicos
Alifáticos
Numero par de átomos de carbono
Saturados e insaturados
La composición en algunos alimentos depende de la dieta
Se producen industrialmente de diversas fuentes de grasas
Aditivos para laindustria alimentaria
Mas comunes en alimentos
o Laurico : Aceite de coco
o Palmítico: Aceite de palma
o Butírico: Grasa de la leche

Ácidos grasos saturados comunes presentes en
alimentos
Abreviatura

Nombre Sistemático

C4:0

Nombre común

Símbolo

n-Butanóico

Butírico

B

C6:0

n-Hexanóico

Capróico

H

C8:0

n-Octanóico

Caprílico

Oc

C10:0n-Decanóico

Cáprico

D

C12:0

n-Dodecanóico

Láurico *

La

C14:0

n-Tetradecanóico

Mirístico

M

C16:0

n-Hexadecanóico

Palmítico *

P

C18:0

n-Ocatadecanóico

Esteárico *

St

C20:0

n-Eicosanóico

Araquídico

Ad

C22:0

n-Docosanóico

Behénico

Bh

C24:0

n-Tetracosanóico

Lignocérico

Lg

C26:0

n-Hexacosanóico

Cerótico

CNOMENCLATURA
ACIDOS GRASOS

AG Saturados
1.

Hidrocarburo del mismo Nº de Carbonos (CH3 se sustituye por un
grupo –COOH. El sufijo “ano” se sustituye por “oico” (con 2 –COOH,
“dióico”.
6
5 4 3
2 1

CH3-CH2-CH2CH2-CH2-CH3
Hexano

En

CH3-CH2-CH2CH2-CH2-COOH
Hexanóico

base al grupo carboxílico como sustituto
correspondiente y el sufijo “carboxílico”
5

CH3-CH2-CH2 CH2-CH3Pentano

4

3

del

2

hidrocarburo

1*

CH3-CH2-CH2CH2-CH2-COOH
Pentanocarboxílico

*Carbono alfa (α), adyacente al -COOH
α

Fuente: Sánchez G., J.L.

3.

Denominación con sus nombres triviales:
Butírico, esteárico, oleico, linoléico

4.

Designación numérica, indicando el Nº de carbonos y de dobles
enlaces, separados por dos puntos (:):
C4:0,

5.

C18:0 ,C18:1,

C18:2

Abreviaturas de uso común: a cada ácido graso se le puede
asignar una letra estándar, tal como:

P (Palmítico);

E (Esteárico);

L (Linoléico)

Ejemplo: la estructura CH3CH2CH2COOH, se le puede nombrar como:
Ácido n-butanóico; 1-propanocarboxílico; Ácido butírico; C4:0

Fuente: Sánchez G., J.L.

Fuente: Sánchez G., J.L.

Ácidos grasos insaturados
Abundantes enaceites vegetales y marinos
Oxidación e isomerización
Monoinsaturados o poliinsaturados
Cis y Trans
Conjugados y no conjugados
El linoleico es esencial

Ácidos grasos insaturados comunes presentes en
alimentos
Abreviatura

Nombre Sistemático

C14:1

Nombre común

Símbolo

9-Tetradecenóico

Miristoléico

Mo

C16:1

9-Hexadecenóico

Palmitoléico

Po

C18:1...