Celulas

Lactobacillus pastorianus (van Laer) Bergey et al. (sin Sacharobacillus pastorianus van Laer), un lactobacilo heterofermentativo, que fermenta la rafinosa, sacarosa, lactosa y arabinosa.Los bacilos miden 0,5 – 1 x 7 – 35 m y se encuentran en parejas (en ángulo obtuso) o en cadenas, muy rara vez aislados. Crecen muy bien en anaerobiosis en agua de levadura conautolizado de levadura, en la cual producen enturbamiento. Los bacilos son grampositivos y anaerobios facultativos. Por lo general, las colonias son rugosas. La temperatura óptima es de 29 – 33 ºC.Su habilidad de formar, al lado del ácido láctico, ácido acético, ácido fórmico, etc., le transforma en una delas bacterias peligrosas para la cerveza.

Se ha querido dividir estebacilo en dos especies: Lactobacillus pastorianus y Lactobacillus lindneri, siendo la primera la de las cervecerías de fermentación alta y la última la de las lactobacterias especiales de lascervecerías de fermentación baja. Pero esta diferenciación solo se mantiene en pie con mucha dificultad.

Resulta sorprendente que todos los lactobacilos de la cerveza, a pesar de sunaturaleza anaerobia característica, puede crecer bien en los cultivos en gotitas húmedas de Bottcher. En la gota pendiente se forman largos filamentos celulares, muchas veces arrollados.La presencia de Lactobacilos en el mosto de cervezas en fermentación se puede determinar, bien por el análisis microscópico directo (bastones largos) o bien tras enriquecimiento en agua delevadura con autolizado de la misma y alcohol.

A partir del cultivo en agua de levadura se pude obtener un cultivo puro en el agar de Blickfeldt (substrato nutritivo núm 20) o en agarmosto a 30 ºC. Debido a la anaerobiosis de las bacterias, las placas deben permanecer durante el cultivo de una atmósfera de ácido carbónico.

Efectos del pH Sobre los Microorganismos