Celulasas

Celulasas:
 Se añaden a los granos de cervecería para aumentar los niveles de azucares fermentables.
 Para facilitar el prensado de los granos usados en el mosto de la cerveza.
 Se utilizan enla licuefacción de frutas y hortalizas.
La licuefacción de material vegetal o de frutas se usa para convertir toda la masa de tejido en un producto líquido que no necesita de filtración o prensado.Esto se consigue con una combinación de pectinasas, celulasas y hemicelulasas. Cuando la mayor parte de la pared celular se ha “solubilizado” (hasta en un 80%), las células se rompen fácilmente por lapresión osmótica o por cizalla para liberar su contenido líquido.
Se usa para convertir mango, guayaba, plátano, olivas y manzanas en zumos o extractos oleaginosos l Los cuales pueden serclarificados posteriormente.
Celulosa:
• Carbohidrato más abundante en la naturaleza.
• Principal componente estructural de las plantas (la celulosa se encuentra unida por lignina).
• Insoluble.
• Polímerode glucosa con enlaces β-(1-4)
Fuentes:
o Aspergillus niger, Trichoderma viride. Trichoderma konongii, Myrothecium verrucaria
Enzimas que actúan sobre la celulosa, pueden dividirse en 4 grupos:1) Endoglucanasas: Inactivas frente a las regiones cristalina del algodón (celulosa casi pura) y del Aviel, pero hidrolizan las regiones amorfas de estos sustratos, incluyendo el papel filtro y lacarboximetilcelulosa e hidroximetilcelulosa.
Hidrolisis al azar de enlaces beta-glucosídicos; los productos al final de la secuencia de reacciones incluyen a la glucosa, celobiosa y celodextrinas devarios tamaños.

2) Celobiohidrolasas: Exoenzimas. Degradan la celulosa amorfa por eliminación cuantitativa de celobiosa de los extremos no reductores de la celulosa.
Muestra sinergismo junto con lasendoglucanasas en la hidrolisis de la celulosa cristalina.

3) Exoglucohidrolasas: exoenzimas que hidrolizan consecutivamente unidades de glucosa del extremo no reductor de la celodextrinas. La...