Celulosa y Almidon


Almidón
Celulosa8
Fuente
El almidón es el  material de reserva de los vegetales, este se almacenan en sus tejidos o semillas, para cuando las platas requieran energía.
Las principales fuentes dealmidón  (amilosa  y amilopectina) son el pan, los granos, cereales, pastas, arroz, papas, chicharos, maíz y legumbres.
La celulosa es un carbohidrato estructural en las plantas.
Las verduras, frutas,leguminosas, frutos secos y cereales aportan cantidades importantes de celulosa. Una proporción mayoritaria del salvado de cereales es la celulosa.

Función


Estructura química
El almidón es unpolímero formado por la unión de moléculas de α - D - glucosa, unidas mediante enlaces glucosídicos a - 1 —> 4.

La celulosa es un polímero de cadena lineal formado por n unidades de beta anhidroglucosa(C6 H10 O5), unidas mediante enlaces beta-1-4-O- glucosídicos
Tiene estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen múltiples puentes de hidrogeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenasyuxtapuestas de glucosa, haciéndolas resistentes e insolubles al agua.

N: número de unidades de beta anhidroglucosa que forma la celulosa, define su grado de polimerización
Propiedades físicasComponente más abundante de las paredes celulares de plantas superiores, de ahí su importancia cuantitativa en el conjunto de la fibra. Absorbe agua y otros líquidos, 100% insoluble
Modificacionesquímicas
Existen dos tipos de almidón, la amilosa y la amilopectina, el primero consiste de cadenas de glucosa unidas en la forma y con la isomería indicada. La amilopectina tiene la misma estructura que laamilosa pero, además, tiene ramificaciones α - 1 —> 6. En la Figura 12.11 se aprecia la estructura de la amilosa y en la 12.12 la de la amilopectina.


Usos en Alimentos
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