Ceniza

Universidad Peruana Unión
Facultad de Ingeniería y Arquitectura
EAP de Ingeniería de Alimentos

INFORME DE PRÁCTICA Nº 02 Determinación de Cenizas

Presentado en cumplimiento parcial del curso de Análisis de Alimentos Autoras: Bartolo Estrella, Dolly Medina Hoyos, Elena Profesor del curso: Dr. Julio Paredes Guzmán Ciclo: IV

Lima, Septiembre del 2010

Practica N° 02 DETERMINACIÓN DECENIZA Resumen Se determinó el porcentaje de cenizas presentes en la harina de kiwicha por el método de cenizas en seco el cual consiste en quemar la muestra en un crisol (2 g) y luego llevarla a una mufla a 580°C, y pesar el residuo blanco obtenido. Esta prueba se realizó tres veces para luego determinar el promedio que fue de 2.24%. El valor obtenido comparado con el descrito por Seminario (2003),es de 2.5%, por lo que se puede afirmar que éste se encuentra muy cercano al promedio. Palabras clave: Cenizas, kiwicha, harina. I. INTRODUCCION Las cenizas de un alimento es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en una determinada muestra. El análisisde las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas e levadas y la determinación de su masa. La técnica que se utilizará en esta práctica de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la cenizatotal es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. II. OBJETIVOS
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Evaluar el porcentaje total de cenizas de la harina de kiwicha . Evaluar el peso constante de la ceniza. Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales 3.1.1 Materia primaHarina de kiwicha, comprada del mercado de Puerto Nuevo ubicado en Ñaña. 3.1.2
y y y y y y

Materiales y equipos

Crisol de porcelana. Balanza analítica. Mechero Bunsen. Mufla eléctrica. Desecador. Pinzas y espátula

3.2 Métodos
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Se pesó en un crisol li mpio y seco, previamente tarado 2 g de muestra. Luego, se quemó la materia orgánica en el crisol por calentamiento directo con lallama de un mechero hasta que la muestra dejó de formar humos. Cuando la muestra se convi rtió en una masa de carbón, se llevó el crisol para la mufla a 550°C, dejándolo por un espacio de ti empo suficiente para la total destrucción de la materia orgánica, hasta obtener cenizas blancas. Se sacó el crisol de la mufla y se llevó a un desecador para enfriar. Finalmente se pesó y determinó elporcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos (Ecuación 3.1).
(3.1)

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 Donde: W 0 : peso del crisol (g) W: peso del crisol con cenizas (g) S: peso de la muestra (g)

IV.

MARCO TEÓRICO 4.1 Cenizas Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento. Para su determinación se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada y se combustionatotalmente en una mufla u horno a 550º C. Toda la materia orgánica del alime nto se incinera y solo quedarán los compuestos inorgánicos. A estas temperaturas se produce una pérdida de ciertos minerales como el Ca y el P, la volatilización de otros como Na, K y Cl. La fracción resultante se denomina ceniza (Seminario 2003). Debe efectuarse la germinación de ceniza totales, cenizas sulfatadas, llamadastambién residuos de ignición y cenizas insolubles en acido clorhídrico. El proceso de determinación de cenizas totales envuelve el análisis de las cenizas fisiológicas, así como el de l as no fisiológicas. (Caravaca, 2003). 4.1.1 Ceniza en harinas

La cantidad de cenizas presente en la harina de trigo es reflejo del grado de extracción, ya que las porciones exteriores del grano de trigo...