centeno, cebada y trigo

Centeno: Secale cereale L.
El grano de centeno es un cariópside de 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de ancho. Con la trilla el grano se libera de las glumas y no tiene cáscara. Es amarillo grisáceo. La estructura histológica es similar a la de otros granos de cereales (pericarpio, cubiertas de la semilla, epidermis nucelar, germen y endosperma, este último rodeado de la capa aleurona). Los gránulosde almidón, al igual que los de cebada y trigo, son grandes lenticulares y esféricos pequeños y están incluidos en una matriz proteica.
Criterios de calidad del grano a moler:
- Menos del 8 % de granos finos (que atraviesen un tamiz de 1,6 x 9,5 mm).
- Eliminación del cornezuelo (Claviceps purpurea, ergot) durante la limpieza (el centeno tiene mayor predisposición que otros cereales): poseealcaloides tóxicos, que en alta cantidad pueden producir la muerte. Si bien su separación es dificultosa, ya que coloniza la punta del grano pero no le cambia ni su densidad ni su tamaño, es un subproducto aprovechable por la industria farmacéutica.
- Se trata de evitar los granos verdes y azules, ya que producen harina “gris sucia”.
- En algunos países donde el cultivo y la comercializaciónimplican volúmenes grandes se clasifican los granos que llegan al molino según criterios agrupados en condición (sabor, olor, color, humedad, material extraño y granos dañados), valor de molienda (vitrosidad, uniformidad de tamaño de grano, cenizas, peso hectolítrico, peso de 1000 granos, test de molienda de laboratorio) y valor de horneado (brotado, propiedades reológicas y resultados de tests dehorneado).
Limpieza:
- Pasaje por zarandas, que eliminan las partículas de menor tamaño y las de mayor tamaño que el grano.
- En segundo lugar se emplean tres separadores de disco.
- En tercer lugar, un entoleter (realiza el cepillado exterior del grano), eliminando polvo, insectos vivos y aflojando la cáscara sin retirarla completamente y permitiendo el posterior ingreso del agua en elacondicionamiento.
- Luego se pasa por una máquina despedradora.
- Para culminar en otro entoleter que gira al doble de las revoluciones que el primero, generando ahora sí la eliminación de la cáscara o salvado, germen y fragmentos de insectos.
Acondicionamiento:
Se realiza durante unas 6 horas hasta que el grano alcanza una humedad del 15,0 %. La penetración es muy rápida porque el grano es blando.Además, no se lo acondiciona a una humedad mayor para evitar la aglomeración durante el tamizado. El agua se utiliza a una temperatura de entre 50 y 80°C.
Molienda:
- La molienda seca del centeno es bastante similar a la del trigo.
- Los rodillos son estriados, ya que los rodillos lisos tienden a que el producto salga en escamas, aglomerado, y se perdería con los subproductos para consumoanimal. Esto es debido al gran contenido de pentosanos del grano de centeno, lo cual hace que la harina sea extremadamente higroscópica.
- Un molino tiene normalmente 5 pares de rodillos de rotura (5,5 estrías/cm), 1 par de rodillos separadores de polvo de salvado, 1 par de rodillos clasificadores, 7 pares rodillos de reducción y 1 par de rodillos de colas (14 estrías/cm). El material recorre elmolino pasando los rodillos en el orden descripto. La relación de velocidades de los rodillos es de 2,5:1. El estriado de los rodillos sigue el esquema o diseño tipo Getchell, similar al del trigo.
- El cernido o tamizado se realiza con dificultad debido a la textura blanda, por lo que se necesita una superficie de tamizado muy amplio.
- Existe clasificación por corrientes de aire, pero laaplicación hasta ahora ha sido sólo experimental y no se aplica industrialmente.
- El grado de extracción en un molino industrial es de aproximadamente un 83 %.
- En general, en harinas de bajo grado de extracción las corrientes de molienda que se mezclan para formar una harina de buen comportamiento panadero son las de alto contenido de almidón, mientras que en harinas de alto grado de extracción...