Centeno con producci n

CENTENO
Aranzazú Sánchez
Rodríguez
Gabriela Serrano León
Alan Jordi Cano Castillo
Jesús Monter Hernández
Salvador Martínez Vega

ORIGEN Y GENERALIDADES
 Nombre científi co: Secale cereale
 Familia: Gramineas
 Turquestán (3000 a. de C.)
 Europa (siglo V-XV)
 Cereal panifi cable hasta siglo XIX
 + resistente, bajas T°
 Es una variedad de primavera

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DEL
CENTENO
1.2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tallo
Nudos estructurales
Hojas
Espiga
Flores
Fruto
Raíces fasciculadas

ESTRUCTURA

COMPOSICIÓN QUÍMICA
DEL CENTENO Y SUS DERIVADOS
Producto

Proteí
na (%)

Grasa
(%)

Cenizas
(%)

Fibra (%)

HC
(%)

Energía
(calorías
por 100
g)

Grano centeno

9.9

1.6

1.7

1.7

70.2

334

Harina centeno
0-31%
31-62%
62-67%
67-73%

5.7
9.3
12.3
14.1

0.6
1.2
2.0
2.3

0.4
0.8
1.4
1.8

0.10.3
0.8
1.0

78.2
73.3
68.5
65.8

341
341
341
340

15.0
17.8
38.0

3.1
5.1
10.1

4.1
3.7
4.7

4.9
9.2
3.3

58.0
49.2
37.2

-

5.6
6.7
7.3
8.0

1.0
1.3
1.6
2.0

0.5
0.7
1.0
1.7

0.2
0.5
0.8
1.6

78.0
75.0
73.0
69.0

346
339
326
326

Despojos
Salvado fino
Salvado
grueso
Germen
Harina centeno
60% extrac.
75% extrac.
85% extrac.
100% extrac.

15% de
humeda
d
Despojos que
quedan al
obtener la
harina del70% de
extracción:
*Salvado fino
(23.4%)
*Salvado
grueso (2.4%)
*Germen
(0.2%)

COMPOSICIÓN QUÍMICA

MOLIENDA DEL CENTENO
 Centeno limpio y acondicionado de tritura con
pares de rodillos.
 Proceso igual al del trigo con algunas diferencias:
 Endospermo del centeno se desmenuza hasta harina fi na
antes que el del trigo pero es fácil de tamizar.
 Las partículas harinosas del centeno se separande las
del salvado con mayor difi cultad.
 En las primeras etapas el centeno se separan grandes
cantidades de harina pero poca sémola.

MOLIENDA DEL CENTENO
 Rinde de 64-65% de harina pura, aumentando el
grado de extracción esta será de un color más
obscuro, más fi brosa y con más notable sabor a
centeno.
 Se elimina más proteína del grano comparada con
eltrigo
No mejora
 Las harinas decenteno sepropiedades
pueden blanquear
de la harina
 Cloro
 Peróxido de nitrógeno

como en el
trigo

PRODUCTO SECUNDARIO
 Conos de centeno: Consistente en sémola de tamaño
medio y fi no junto con pequeñas partículas de
germen y salvado.
 Se mezcla con harinas de bajo grado de extracción para
obtener harinas o sémolas con mayor grado.

PRODUCTOS DEL
CENTENO

ALCALOIDES
Se obtienen del
llamadocornezuelo del
centeno, un hongo
de la familia de los
ascomicetos, cuyo
nombre científi co
es Claviceps
purpurea.

Se distinguen dos grupos
principales de alcaloides:
 1) Amidas simples del
ácido lisérgico (20%): el
alcaloíde mayoritario es
la ergometrina y
pequeñas cantidades de
ergina
 2) Ergopeptinas (80%):
los principales son la
ergotamina y la
ergotoxina

OBTENCIÓN
 Se obtiene de dosmétodos distintos:
 Infestación artifi cial del centeno con cepas de
Claviceps seleccionadas por su virulencia y
productividad de alcaloides:
Cultivo en
medio
líquido

Se infesta híbrido
de trigo y centeno

Recolección 6
o 7 semanas

 Fermentación industrial:
Cultivos en medio artifi cial líquido con mayor
rendimiento

APLICACIONES DE ALCALOIDES
La ergotamina y sus
derivados
semisintéticos
sonvasoconstrictores
arteriolares
La bromocriptina,
derivado
semisintético es un
agonista
dopaminérgico

En el pasado, el corne zuelo de
ce nte no se utilizó durante e l
parto
por
sus
propieda des
uterotónicas.
La m etilergome trina se sigue
em pleando para reducir las
he morragias uterina después
de l parto o de un raspado

CALIDAD PANADERA DEL CENTENO
 Los granos de centeno germinan en el campodurante
la recolección= aumento actividad enzimática por lo
que les hace inadecuados para la preparación del
pan.
 Se emplea para elaborar pan blanco y para
quebradizo.
 Pan blando: mezcla de harinas de centeno y trigo
fermentadas con ayuda de levadura.
 Pan quebradizo: A partir de harina integral o de copos de
centeno y puede ser fermentado o no.

CALIDAD PANADERA DEL CENTENO
 Contiene...