CENTENO

CENTENO
DIEGO F. MACIAS A.
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CENTENO
Es el principal cereal del noroeste de Europa
(Países escandinavos).
Clasificación científica

Es una planta de uso mas reciente que la de
trigo , ya que su cultivo dataría unos
2.000 a 3.000 años en comparación a la
de trigo , que se ha cultivado por unos
9.500 años. Su centro de origen esta
localizado en Asia menor.
Panificado esmenos esponjoso que el trigo y
de sabor amargo, por lo que se ha
llamado el pan de los pobres.

Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Liliopsida,
Commelinidae

Orden:

Poales

Familia:

Poaceae, Pooideae

Tribu:

Triticeae

Género:

Secale

Especie:

S. cereale

GENERALIDADES
*En el mundo se siembran entre 7 y 9 millones de hectáreas con un rendimiento
promedio de 2,2 t/ha.
*Losmayores productores de centeno en el mundo son Rusia, Alemania,
Polonia, la República de Belarús (ubicada entre Rusia y Polonia), y Ucrania.
* En Chile, de acuerdo al VI y VII Censo Nacional Agropecuario
(INE, 1997), en 1996 y 2006 se sembraron 2.182 y 1.684 ha, con un
rendimiento promedio de 2,93 y 4,77 t/ha respectivamente .
Gran parte de la superficie se concentra entre las regiones del Maule y deLos
Lagos.

Estructura del Grano de centeno
 PERICARPIO
Pericarpio exterior
Pelos de cepillo
Epidermis
Hipodermis
Pericarpio interior
Células
horizontales/mesocarpio
Células
verticales/endocarpio
 CUBIERTA DE LA
SEMILLA Testa de la semilla
Tejido nuclear
 ENDOSPERMO
Células aleuronas

G. Trigo

G. Cebada

Endospermo amiláceo/harina
• GERMEN

G. Avenahttp://www.picstopin.com/300/partes-del-grano-de-centeno.

Composición nutricional
(100 g)

http://composicionnutricional.com/alimentos/CENTENO-1

Fuente importante de fibra
Tiene un sabor amargo. Quizás por esta razón ha decaído su consumo.
Contiene un alto índice de mucílagos, que es un tipo de fibra
solubre, por lo cual combate el estreñimiento.
También, el mucílago rodea el colesterol e impide que se fije a las
paredes venosas.
Es ricoen flavonoides que mejoran la
flexibilidad venosa y arterial.

Aunque la forma y el tamaño de las semillas es diferente, todos los
granos de cereales tienen un valor nutritivo similar.

Variedades de Centeno
Tetra
Petkus
Gigantón

Galma

Vaerne

Centeno

Kungs

Se diferencian por la
resistencia a los tipos de
clima, la productividad y las
condiciones del suelo.

Diferencias
trigo – cebada -centeno
El trigo y el centeno tienen
como unos cuatro granos
por piso de la espiga.
La cebada tiene como dos
granos por piso.   
El Trigo no tiene casi aristas,
(pelos que salen de la
espiga) mientras que la
cebada y el centeno sí.
La forma del grano

Industrialización del Centeno
El grano del centeno se utiliza para
hacer harina, en la industria de
la alimentación y para la
fabricación deaguardiente,
vodka de alta calidad y algunos
whiskys.

Contiene una pequeña cantidad de
gluten, por lo que se combina con
harina de trigo para hacer pan.
Panificado es menos esponjoso que el trigo y de
sabor amargo, por lo que se le ha llamado el
“pan de los pobres”.

Se emplea para la alimentación del ganado (tanto grano,
como verde para forraje)
Se utiliza como cereal, espesante de salsas y sopa.
Lapaja es muy utilizada para elaborar sombreros, trenzados,
es muy flexible y brillante.

Harina de centeno
Harina procedente de la molienda de
variedades de centeno seleccionadas por su
elevado valor gustativo y alta capacidad de
hidratación.
Su combinación con harina de trigo a la
dosis deseada permite la obtención de
panes fuertemente aromáticos.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa
deharina de centeno es más pegajosa y
difícil de manejar.

CARACTERISTICAS DE LA HARINA DE CENTENO

Tiene un almidón especial : las pentosanas

tipo de polisacárido formado por la unión de sacáridos como la xilosa y la arabinosa, un
ejemplo de este polisacárido no almidonados son las pentosanas. Proporcionan viscosidad.

•El pan de centeno es mas duradero .

•Dependiendo de la fermentacion se...