Centrifugacion

GRASAS Y ACEITES, 57 (3), JULIO-SEPTIEMBRE, 301-307, 2006, ISSN: 0017-3495

Influencia del uso de complejos enzimáticos en la segunda centrifugación de pastas de aceitunas
Por Herminia Millán Linares* a, José Alba Mendoza b, María José Moyano Pérez b y Björn-Oliver Jackisch a Süd-Chemie S.L, Francisco Gervás, 12, 28020 Madrid Instituto de la Grasa (CSIC), Avenida Padre García Tejero, 4, 41012Sevilla
a

b

RESUMEN Influencia del uso de complejos enzimáticos en la segunda centrifugación de pastas de aceitunas El aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo, además, el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. Se defiende la elaboración del zumo deaceituna por medios exclusivamente mecánicos en la primera centrifugación, para obtener aceites de oliva vírgenes directamente consumibles, pero se contempla el uso de complejos enzimáticos en los procesos de segunda centrifugación, para incrementar los rendimientos en la obtención de aceites vírgenes refinables. Pretendemos demostrar con este trabajo que el uso de un complejo enzimático en lasegunda centrifugación aumenta el rendimiento del aceite y, al mismo tiempo, confirmar que su uso no tiene efecto en los parámetros de calidad de los aceites obtenidos PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva - Almazara - Enzimas - Segunda centrifugación SUMMARY Influences of using enzymatic complexes in the second centrifugation of olive paste Virgin olive oil is a natural fruit juice that conserves theflavor, aroma, vitamins and all the properties of the fruit from which it comes, being, in addition, the only vegetal oil that can be consumed as “virgin” or completely unrefined. The extraction of the juice from the olive is carried out exclusively by mechanical means in the first centrifugation step, in order to obtain directly consumable virgin olive oil. The use of enzymatic complexes in theprocess of a second centrifugation step has been contemplated in order to obtain a greater yield of refinable virgin oil. With this work, we attempt to demonstrate an increase in the yield of oil extraction with the use of an enzymatic complex in the second centrifugation and to confirm that its use does not affect the quality of the oils obtained. KEY-WORDS: Enzymes - Oil mill - Olive oil - Secondcentrifugation.

1. INTRODUCCIÓN El aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruto natural que conserva el paladar, perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. (Ranalli et al., 2004). La búsqueda de la calidad en la obtención del aceite de oliva virgen ha sido defendida por todo el sectorolivarero español. Obtener aceites de buena calidad es fundamental, además, de por la multitud de efectos beneficiosos que el aceite de oliva virgen ejerce sobre el organismo, por la continuidad como líderes dentro de la producción mundial de aceite de oliva. Se defiende la elaboración del zumo de aceituna por medios exclusivamente mecánicos en la primera centrifugación, para obtener aceites de olivavírgenes directamente consumibles, pero se contempla el uso de complejos enzimáticos en los procesos de segunda centrifugación, para favorecer la obtención de aceites vírgenes refinables. La normativa de la Comunidad Europea prohíbe la utilización de coadyuvantes tecnológicos biológicamente activos en la elaboración de los aceites de oliva virgen clasificados bajo las denominaciones de “virgen extra”y “virgen”, pero se entiende que no debe afectar a la elaboración de los aceites de segunda centrifugación, ya que estos se extraen en líneas diferentes y normalmente su clasificación es de “lampante”, lo que les obliga a pasar por el proceso de refinación. (Sineiro et al., 1998). Por otra parte, las enzimas son proteínas globulares altamente especializadas, sintetizadas por las células vivas,...