Centros de faenamiento

INDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………Pg. 1

1.2.3.4.5.-

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE……………………Pg. 3 NORMAS DE HIGIENE PARA LOS OPERARIOS………………………………..Pg. 4 HIGIENE DE LAS INSTALACIONES………………………………………………Pg. 5 HIGIENE DURANTE LOS PROCESOS OPERACIONALES…………………….Pg. 7 COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CON MATERIA FECAL…………….Pg. 8 5.1 Sacrificio y Faenado del ganadobovino……………………………………..……Pg. 9 5.2 Sacrificio y Faenado del ganado porcino…………………………………..….…Pg.22

6.-

MANEJO HIGIÉNICO DE LA CARNE EN REFRIGERACIÓN (CUARTOS FRÍOS).…………………………………………………………………Pg. 31

OBSERVACIONES…………………………………………………………………………...Pg. 33 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………Pg. 36

INTRODUCCIÓN

En este manual básico de higiene, se pretende dar una orientación al losoperarios que trabajan en los centros de faenamiento, sobre la forma como deben realizarse los procesos de sacrificio y faenado de los animales que van con destino al consumo humano, con el fin de que estas actividades se realicen en forma sanitaria para evitar la contaminación de la carne y dar al consumidor un producto no dañino para su salud. El operario de un camal tiene una gran responsabilidad conlas personas que van a consumir la carne, por eso deben siempre trabajar los animales, pensando que el producto que están manejando va a ser consumido por las personas y que si ese trabajo no se realiza en buena forma, las personas pueden enfermar e inclusive se les puede causar la muerte. Este manual puede servir de base para adelantar programas de capacitación a nivel de los centros de procesode las carnes. Los conceptos aquí relacionados pueden ser ampliados y complementados con escritos similares que se encuentran en la bibliografía de la Tecnología de Carnes. Las recomendaciones que se dan en este manual deben ser analizadas y aplicadas de acuerdo a las características de cada camal. No todos los centros de faenamiento tienen las mismas condiciones técnicas, pero si es importantetener presente que la higiene es igual tanto para los pequeños como los grandes camales. Existes una serie de Leyes y regulaciones sanitarias que regulan las actividades en los centros de proceso de los animales y las carnes (Ley de Mataderos, Ley de Sanidad Animal, Reglamento SOBRE Buenas Prácticas de Manufactura No. 3253 y otros). Estas normas indican la forma sanitaria y técnica como debenrealizarse los procesos en un centro de faenamiento. El no cumplimento de estas normas puede ocasionar el cierre de los establecimientos.

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1.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

La CARNE se define como aquellos tejidos de los animales que pueden emplearse como alimento. La CARNE es el alimento más completo en la alimentación humana. Una carne proveniente de animales sanos y,procesados higiénicamente, contiene todos los nutrientes básicos para el normal desarrollo del organismo. Los principales componentes de la CARNE son: Proteína Carbohidratos Grasa Agua Minerales y Vitaminas

La buenas Prácticas de higiene y sanidad, durante la vida del animal y en los procesos de transformación, garantizan la obtención de carnes saludables y libres de enfermedades. La carne secontamina por la manipulación excesiva con malas condiciones de higiene. El aseo y la higiene eliminan las suciedades, los microorganismos (bacterias, hongos, virus) y los parásitos. Estos seres vivos son los responsables de la contaminación de la carne. La contaminación se presenta como consecuencia de unas malas practicas de higiene y pueden provenir de: El personal que procesa la carne Los animales aprocesar Las instalaciones donde se procesan Los utensilios, equipos y demás elementos que se utilizan en los procesos El agua y el aire contaminados

Para prevenir estos problemas de contaminación se relacionan a continuación una serie de recomendaciones para poner en práctica en las plantas de proceso con el fin de garantizar una carne sana y apta para consumo humano. Durante el faenamiento,...