CEPAS DEL CHAMPAGNE

CEPAS DEL CHAMPAGNE
El conocido internacionalmente como Champagne, es un vino espumante que se origina y produce en la región septentrional de Francia del mismo nombre (que significa campiña), donde se destacan dos ciudades francesas productoras de esa región: Reims y Epernay. Solo los productos elaborados en esta región pueden denominarse champagne, con cepajes cultivados estrictamente dentrode la zona delimitada, y efectuando el tradicional método champenoise de fermentación en botella.  
 Todos los demás vinos espumantes producidos en otros lugares del mundo han adquirido esa denominación para identificar a la apreciada bebida.  
 En la misma Francia, fuera de los limites de la región mencionada se elaboran los mousseux que significa espumosos o espumantes, en España se denominancavas, en Inglaterra y Estados Unidos sparkling wines, en Alemania sekt, y en otros países directamente espumantes.
 El tradicional Champagne se elabora a partir de tres cepas la Pinot Noir, la Pinot Meuniere y la Chardonnay, donde las dos primeras son variedades tintas que se vinifican en blanco retirando rápidamente el hollejo de las uvas para evitar la coloración. La última cepa es considerada lareina de las blancas, y también puede elaborarse la bebida directamente con variedades blancas o en su totalidad con la emblemática Chardonnay.



 
En Argentina se utiliza la cepa Chardonnay cortada con Ugni Blanc, Chenin, Semillón o Riesling, y hasta Torrontes para los denominados "Blanc de Blancs". También se utiliza Chardonnay con Pinot Noir que se denominan "Blanc de Noirs". Cuando poseemayor proporción de uvas tintas que de blancas o se elabora en su totalidad con Pinot Noir se denomina "Rosé".  
En Argentina como en casi todo el mundo se utiliza en método tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación laque produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera,los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma.
 


 Esto permite concentrar mejor los sedimentos o impurezas, que son expulsados con la formade una masa sólida. Luego se repone el mismo vino base y el denominado licor de expedición o de tiraje, compuesto por champañas añejadas, levaduras, azúcar cande y coñac.  Según la proporción o dosaje (dosage) que se agregue como licor de expedición o de tiraje al vino espumoso, antes del encorchado final, se obtendrá la clase de champaña (champagne) denominada “Nature” (sin azucar), “Extra Brut”(seco con poco dosaje de azúcar, menos de 5 gramos por litro), “Brut” (seco, entre 5 gramos y 15 gramos de azúcar por litro), “Sec” (seco o apenas dulce), “Demi Sec” (semi seco o semi dulce, porque es un espumoso tirando a dulce, entre 20 gramos a 45 gramos de azúcar por litro), o “Doux” (dulce)

 
Las cuatro primeras clases enunciadas, que son las mas secas, son los ideales para acompañarcomidas, y las dos últimas son preferibles para brindis y acompañar masas y postres variados. La clase “Brut Nature” (libre de todo dosaje) es una categoría novedosa para peculiares champañas.  
La levadura es un microorganismo responsable de la fermentación alcohólica, que transforma el azúcar en alcohol y en gas carbónico, esto último crea la presión
 

 Finalmente luego del degüelle de la botella y...