Cepas

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Cabernet Sauvignon
Aromas y sabores: El Cabernet Sauvignon huele a pimienta negra, a berries, a chocolate, tabaco y canela. En la boca es, por lo general, un vino de cuerpo y taninos que se sienten. Su acidez es algo más alta si se le compara con el Merlot o el Carmenère chileno..
Gastronomía: Si tiene en sus manos un Cabernet Sauvignon con madera y de buen cuerpo, elija carnes rojas yno dude al momento de condimentarlas pero sin cometer excesos. La caza es un buen tema en los Cabernet así es que el ciervo, las codornices al vino tinto o el faisán pueden ir muy bien.
En esto de comidas y vinos uno de los temas fundamentales es que ninguno anule al otro. Téngalo en cuenta y, además, piense que esta cepa es robusta y que necesita de una gastronomía que le haga el peso. No cabeduda. El Cabernet Sauvignon es la cepa que hoy reina en la escena enológica mundial.
Uno puede ser fanático por los grandes borgoñas tintos o estar enamorado de las especias y la voluptuosidad de los Ródano, pero si se hiciera una encuesta para averiguar cuál es la cepa que más adeptos tiene en el mundo, seguro que el Cabernet Sauvignon ganaría y con buena distancia.
En principio, podemos decirque es la más copiada. Los vinos tintos de Burdeos (con un gran porcentaje de Cabernet, especialmente en la rivera "gauche" y en la zona de Graves) son el estilo más copiado en el mundo: los "cult" wines de Napa Valley, los "premium" de Chile y, en menor medida, de Argentina, todas imitaciones (algunas sensacionales) de un estilo que lleva más de doscientos años en Burdeos alimentando bastante biena sus creadores.
Desde simples, frutales y ligeros para beberlos junto a la piscina o en el asado del día domingo como los chilenos y algunos argentinos, hasta los enormes grados de complejidad y fineza que alcanzan en el Médoc, pasando por la fruta embriagante del Maipo, de Agrelo o de Napa, el Cabernet Sauvignon es un vino para todos los gustos.
El del asado se bebe con gusto, sin pensardemasiado (hay muchos de esos dando vueltas por ahí) y el más fino se puede guardar por muchos años para comprobar con sorpresa cómo evoluciona y se transforma en la botella. Eso es un punto importante.
La capacidad de envejecimiento de los grandes tintos del Médoc y, cada vez más, el potencial de guarda de Napa, Maipo o Agrelo, son uno de los puntos favorables de esta variedad. Claro, el Syrahtambién aguanta años y no es tan popular.
Sí, es cierto, pero el caso es que hoy el gusto moderno e internacional dictamina que el Cabernet Sauvignon es el rey. Pasado mañana quizás diga otra cosa.

Carmenère
Aromas y sabores: cuando se le trata como es debido, el Carmenère huele a frutillas, a chocolate, a moras maduras. En la boca sus taninos por lo general son suaves y su acidez es más baja si sele compara con el referente habitual del Cabernet Sauvignon. Por lo mismo es un vino amable, abordable en el corto plazo lo que no excluye que los exponentes más concentrados (y sobre todo mezclados con Cabernet Sauvignon) tengan un interesante potencial de guarda.
Gastronomía: un Carmenère varietal, joven, ligero puede perfectamente servirse más frío y acompañar a un pescado como el salmón, lacorvina o el atún. Las versiones más concentradas, con paso por madera, van perfecto con pastas bajo salsas en base a crema, parmesano o tomate. Por mucho tiempo en Chile se pensó que el Merlot, el famoso y acaramelado Merlot, era eso y no otra cosa. A principios de los años 90, sin embargo, el profesor Claude Valat de la Universidad de Montpellier, puso la voz de alerta. "Bien señores, no sé loque es, pero estoy seguro que no es Merlot" dijo Monsieur Valat. Tiempo después, el ampelógrafo Jean Michel Boursiquot dejó las cosas en claro. "Esto es Carmenère".
Por supuesto que el asunto no fue tan simple. La verdad es que muchos de los viñedos chilenos no son puros lo que significa que en un mismo predio, bajo el rótulo Merlot, había Cabernet Franc, Merlot, Carmenère. Una ensalada que con...