Ceps
Páginas: 2 (357 palabras)
Publicado: 2 de noviembre de 2012
Termización de la leche: de 60ºC a 65ºC por 16 segundos. Este tratamiento térmico, menos severo que la pasteurización, se
considera que resulta en un mejor sabor del queso por preservar parte dela flora natural
Cloruro de Calcio (CaCl2): se añade para restaurar el calcio iónico que se pierde al termizar o al pasteurizarla leche.
Mejora la cuajabilidad y reduce la cantidad de cuajorequerido. Se agrega 10 g por cada 100 l de leche (quesos pasta filada)
o 20 g por cada 100 l de leche (queso blanco pasteurizado).
Sorbato de POtasio (C6H7KO2): es un conservante. La proteccióndurante el periodo entre la fabricación y la venta se puede
lograr sumergiendo o rociando el queso con solución acuosa de sorbato de potasio al 10-20 %. En caso de requesón o otra
especie dequesos frescos, se adiciona 0,06 a 0,1 % de sorbato de potasio en el queso fundido, en forma de solución madre.
Acido Cítrico (C6H8O7): aditivo en forma de sal, se añade a la mezcla comoemulsificante y texturizante.
Metodo para medir la acidez de la leche o suero: agreagr 5 gotas de fenolftaleina en 10 ml de suero o leche. Luego agregar el
hidróxido de sodio (a 0,1 %), hasta que lamuestra se torne ligeramente rosada.
Determinación de la acidez total de la leche (o suero)
1. Introducir 20,0 cm3 de leche a determinar en el interior de un matraz
erlenmeyer (recipiente devidrio). Añadir 3 gotas de fenolftaleína y homogeneizar
2. Valorar la leche con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta,
anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la lechemantenga la coloración rosácea más de 30 segundos
3. Repetir todo el proceso una vez más
la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valoressuperiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.
El fundamento de la fabricación de queso se basa en...
considera que resulta en un mejor sabor del queso por preservar parte dela flora natural
Cloruro de Calcio (CaCl2): se añade para restaurar el calcio iónico que se pierde al termizar o al pasteurizarla leche.
Mejora la cuajabilidad y reduce la cantidad de cuajorequerido. Se agrega 10 g por cada 100 l de leche (quesos pasta filada)
o 20 g por cada 100 l de leche (queso blanco pasteurizado).
Sorbato de POtasio (C6H7KO2): es un conservante. La proteccióndurante el periodo entre la fabricación y la venta se puede
lograr sumergiendo o rociando el queso con solución acuosa de sorbato de potasio al 10-20 %. En caso de requesón o otra
especie dequesos frescos, se adiciona 0,06 a 0,1 % de sorbato de potasio en el queso fundido, en forma de solución madre.
Acido Cítrico (C6H8O7): aditivo en forma de sal, se añade a la mezcla comoemulsificante y texturizante.
Metodo para medir la acidez de la leche o suero: agreagr 5 gotas de fenolftaleina en 10 ml de suero o leche. Luego agregar el
hidróxido de sodio (a 0,1 %), hasta que lamuestra se torne ligeramente rosada.
Determinación de la acidez total de la leche (o suero)
1. Introducir 20,0 cm3 de leche a determinar en el interior de un matraz
erlenmeyer (recipiente devidrio). Añadir 3 gotas de fenolftaleína y homogeneizar
2. Valorar la leche con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta,
anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que la lechemantenga la coloración rosácea más de 30 segundos
3. Repetir todo el proceso una vez más
la leche fresca tiene una acidez de 13 - 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valoressuperiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad.
El fundamento de la fabricación de queso se basa en...
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