Cerales y gastronomia

INTRODUCCION
El conocimiento de los productos exige del cocinero un riguroso estudio de los mismo, porque no sólo debe conocer la procedencia, aspectos exterior y empleo, sino además la composición química y biológica, si quiere conservarlos adecuadamente.
Los productos de calidad se presentan de múltiples formas, consistencias y colores y, a veces, es difícil distinguirlos de los otros. Esverdad que la ley sobre los artículos alimenticios garantiza en parte los posibles fraudes, pero sólo en parte, lo que hace necesario saber distinguirlos.
Los productos se dividen en tres grupos principales:
De origen animal: leche, mantequilla, queso, carne.
De origen vegetal: cereales, hortalizas, frutas, etc.
De origen mineral: sal, salitre, etc.
CEREALES, HARINAS DIVERSAS Y FÉCULASVariedades de trigo y productos a base de trigo y otros cereales.
Por granos o cereales se entienden las plantas cuyos granos sirven para fabricar las diferentes clases de harinas.
En Europa se cultiva principalmente el trigo, el centeno, la cebada y la avena; en Asia, el arroz; en América, el maíz; en África central, el mijo.
Los cereales, con sus numerosas variedades, son la base de la alimentaciónde la mayor parte de la humanidad.
Seiscientos millones de europeos. De americanos e hindúes se alimentan con trigo y centeno.
Seiscientos millones de asiáticos se alimentan con arroz.
Varios millones de africanos, hindúes y chinos, comen mijo.
El elemento más nutritivo de los cereales es el almidón, cuyo porcentaje es del 66%, mientras que la albumina solo entra en un 10% y el agua en un13%. El 11% restante esta constituido por fibras, grasas y sales.
El trigo se emplea, fundamentalmente, para la elaboración del pan que, junto con la carne, es base de la alimentación de casi todos los pueblos desarrollados. Además, la harina de trigo se emplea también para la repostería, la elaboración de postres, salsas y sopas.
Trigo

Entre los principales trigos encontramos:
Trigo común.-es la variedad mas cultivada y consumida.
Trigo duro o recio.- también llamado trigo de primavera, es el que proporciona la mayor parte del grano en la elaboración de harinas para las pastas alimenticias, las sémolas y las semolinas.
Trigo compacto.- con sus dos variedades de invierno y primavera es de calidad relativamente baja, deficiente en proteínas, y se emplea, sobre todo, en harinas pararepostería y bizcochos.
La producción española de trigo es de aproximadamente, de unos 3.530.000 toneladas y ocupa el 14 lugar en la producción mundial.
Los principales países exportadores son EE.UU., Canadá. URRS., Australia y Argentina.
El trigo es el cereal más extendido: se cultiva en todo el mundo y crece muy bien en las regiones templadas. Resiste los largos y rigurosos inviernos, si estácubierto con nieve. Se cosecha has en altitudes de 1000 metros.
Es muy importante distinguir los trigos blandos de los trigos recios o semoleros. Los trigos blandos tienen el grano blando y aspecto harinoso; al microscopio se observan pequeños espacios entre las moléculas de almidón que no dejan pasar la luz. Los trigos recios, que son de mayor valor nutritivo, presentan una capa de aspectovítreo; las moléculas de almidón están ligadas entre sí por materias albuminosas; la luz puede atravesarlas. Estos trigos, ricos en gluten, son indispensables para la fabricación de las pastas alimenticias: fideos, macarrones, etc. La sémola es un trigo recio, quebrantado y puede ser blanca o amarilla.

Grados de molturación y clases de harina

Las diversas variedades de harinas se deben alsistema elegido para su elaboración, a la composición de sus elementos nutritivos, a la variedad de cereal del que se obtienen y a los usos a que se destinan.
Con el fin de orientar mejor al consumidor hemos huido de una nomenclatura demasiado amplia a cambio de concretar mejor los tipos de harinas mas usuales.
Harina blanca.- Es el producto finamente molido que se obtiene en la molturación del...