cerdo en escabeche
Páginas: 9 (2216 palabras)
Publicado: 19 de agosto de 2014
FICHA TECNICA DE INTRODUCCION
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:
Martha Jacob Jiménez.
Autorizado por: Fecha de elaboración:
M.A. Wilfrido I. Contreras Camarena.
Lugar de Elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar:Instrumento de evaluación:
Genéricas y Disciplinares 1. Lista de cotejo.
NOMBRE DEL PRODUCTO.
PATITAS DE CERDO EN ESCABECHE.
INTRODUCCION.
El escabeche es un método de conservación de larga duración ya que elaborado con vinagre (ácido acético) al 4 %, agua y especias dando un sabor característico y si se combina con esterilización o un buen empaque, setiene un buen producto.
El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinada, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
El Cuero, patas y orejas de cerdo pueden prepararse en vinagrecon especias dando un sabor muy apreciado a paladar.
Estos productos consisten en trocitos de patas y de cuero de cerdo sumergido en escabeche con zanahoria y chile.
Actividades a realizar:
1. Llenar la tabla titulada OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO, y debe ser entregado impreso antes de entrar al taller a elaborar el producto.
FICHA TECNICADE PROCESO DE ELABORACIÓN
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:
Aprobado por: Fecha de elaboración:
Martha Jacob Jiménez.
Lugar de elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluación:
Genéricas yDisciplinares 2. Lista de cotejo.
Profesionales 1,2, 3 y 4.
NOMBRE DEL PRODUCTO.
PATITAS DE CERDO EN ESCABECHE.
MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.
Materia Prima
Material y Equipo
Patitas de cerdo 1 Kg.
Una olla con capacidad de 3 L.
Vinagre al 3% de acidez 1 L.
Un molde amplio.
Pimienta negra entera 2 gr.
Un colador.
Orégano seco 2gr.
Una cuchara grande.Tomillo fresco 2 gr.
Un cuchillo.
Mejorana fresca 2 gr.
Una tabla para picar.
Clavo especia entero 2 gr.
Hojas de laurel 2 gr.
Sal común 40 gr.
Zanahorias 40 gr.
Cebolla 40 gr.
Chile habanero 2 piezas.
PROCEDIMIENTO:
1. Las patas deben estar partidas por la mitad o en cuatro partes.
2. Las patas y los cueros se limpian muy bien, en algunos casos se flamean paraeliminar todas las cerdas.
3. Los cueros se les retira toda la grasa y se lavan perfectamente, igualmente las patas son lavadas con aguas corredizas.
4. Se cuecen en agua limpia las patas y los cueros por separado.
5. Se vuelven a lavar con agua y se dejan en reposo.
6. Los cueros se parten en trozos medianos.
7. Se prepara el escabeche, poniendo en ebullición el vinagre y todas las especias sinolvidar la sal, por especio de 5 min.
8. Se escaldan las zanahorias, cebollas y los chiles jalapeños.
9. Se cuela el escabeche y se adiciona al molde que contiene las patas y los cueros previamente preparados.
10. Por último se adiciona al mismo molde las zanahorias, cebollas y los chiles revolviendo todo perfectamente.
11. Se envasa en frascos previamente esterilizados.
12. Registrar tusresultados en tu bitácora.
13. Lavar los trates utilizados y limpiar el área de trabajo.
OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO
Producto: _Patitas de cerdo en escabeche_ Fecha: _11-Fbrero-2014_ Supervisor: Diana Itzel Galván Gómez
Grupo: ”4” “A” Producción Industrial de Alimentos_ Turno: Matutino
Operaciones
Condiciones del proceso...
FICHA TECNICA DE INTRODUCCION
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:
Martha Jacob Jiménez.
Autorizado por: Fecha de elaboración:
M.A. Wilfrido I. Contreras Camarena.
Lugar de Elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar:Instrumento de evaluación:
Genéricas y Disciplinares 1. Lista de cotejo.
NOMBRE DEL PRODUCTO.
PATITAS DE CERDO EN ESCABECHE.
INTRODUCCION.
El escabeche es un método de conservación de larga duración ya que elaborado con vinagre (ácido acético) al 4 %, agua y especias dando un sabor característico y si se combina con esterilización o un buen empaque, setiene un buen producto.
El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinada, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
El Cuero, patas y orejas de cerdo pueden prepararse en vinagrecon especias dando un sabor muy apreciado a paladar.
Estos productos consisten en trocitos de patas y de cuero de cerdo sumergido en escabeche con zanahoria y chile.
Actividades a realizar:
1. Llenar la tabla titulada OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO, y debe ser entregado impreso antes de entrar al taller a elaborar el producto.
FICHA TECNICADE PROCESO DE ELABORACIÓN
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
Elaborado por:
Aprobado por: Fecha de elaboración:
Martha Jacob Jiménez.
Lugar de elaboración:
Taller de Alimentos.
Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluación:
Genéricas yDisciplinares 2. Lista de cotejo.
Profesionales 1,2, 3 y 4.
NOMBRE DEL PRODUCTO.
PATITAS DE CERDO EN ESCABECHE.
MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.
Materia Prima
Material y Equipo
Patitas de cerdo 1 Kg.
Una olla con capacidad de 3 L.
Vinagre al 3% de acidez 1 L.
Un molde amplio.
Pimienta negra entera 2 gr.
Un colador.
Orégano seco 2gr.
Una cuchara grande.Tomillo fresco 2 gr.
Un cuchillo.
Mejorana fresca 2 gr.
Una tabla para picar.
Clavo especia entero 2 gr.
Hojas de laurel 2 gr.
Sal común 40 gr.
Zanahorias 40 gr.
Cebolla 40 gr.
Chile habanero 2 piezas.
PROCEDIMIENTO:
1. Las patas deben estar partidas por la mitad o en cuatro partes.
2. Las patas y los cueros se limpian muy bien, en algunos casos se flamean paraeliminar todas las cerdas.
3. Los cueros se les retira toda la grasa y se lavan perfectamente, igualmente las patas son lavadas con aguas corredizas.
4. Se cuecen en agua limpia las patas y los cueros por separado.
5. Se vuelven a lavar con agua y se dejan en reposo.
6. Los cueros se parten en trozos medianos.
7. Se prepara el escabeche, poniendo en ebullición el vinagre y todas las especias sinolvidar la sal, por especio de 5 min.
8. Se escaldan las zanahorias, cebollas y los chiles jalapeños.
9. Se cuela el escabeche y se adiciona al molde que contiene las patas y los cueros previamente preparados.
10. Por último se adiciona al mismo molde las zanahorias, cebollas y los chiles revolviendo todo perfectamente.
11. Se envasa en frascos previamente esterilizados.
12. Registrar tusresultados en tu bitácora.
13. Lavar los trates utilizados y limpiar el área de trabajo.
OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO
Producto: _Patitas de cerdo en escabeche_ Fecha: _11-Fbrero-2014_ Supervisor: Diana Itzel Galván Gómez
Grupo: ”4” “A” Producción Industrial de Alimentos_ Turno: Matutino
Operaciones
Condiciones del proceso...
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