Cerdos

) UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

Facultad de Veterinaria

ESTUDIO DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA DE CERDOS MANTENIDOS EN MONTANERA O ALIMENTADOS CON PIENSOS SUPLEMENTADOS CON COBRE, VITAMINA E O DISTINTOS TIPOS DE GRASA.

Ana Rey Muñoz
1999

ACTA DEL GRADO DE DOCTOR Reunido el Tribunal axaminador, constituido por los miembros que suscriben la presente Acta, el aspirante defendió su Tesisdoctoral, que babia escrito libreynente sobre el siguiente tema:

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&ea ncta de 4’a ¿e . Además, como en los otros animales
monogástricos, existe una relación entre los ácidos grasos que consumen y los que se deponen (Brooks, 1967; Miller et al., 1990; Larick et al., 1992). El cerdo ibérico criado en montanera (alimentado con bellota), a pesar de ser un animal extremadamentegraso, posee

una composición elevada de ácidos grasos monoinsaturados, por lo que no se puede
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Revisión Bibliográfica

considerar tan perjudicial desde un punto de vista nutricional, como otras grasas animales (Martin et al., 1992>. Estas ventajas unidas al hecho de que en la UE existe un cierta sensibilidad por los sistemas de explotación tradicionales en los que se produce unaprovechamiento integral de

los recursos y se conservan los bienes económicos y ambientales (Vargas, 1994), hacen que los productos del cerdo ibérico sean uno de los más adecuados para presentar a un mercado exigente fuera de nuestras fronteras, con el grave inconveniente que supone su elevado precio y la falta de tipificación de los productos.
La presentación de un producto de alta calidad puedeactuar, sin embargo, abriendo mercados y facilitando la exportación de los productos procedentes de otros cerdos que

aunque hayan seguido otras pautas de alimentación, son más baratos y están mejor
tipificados.

l.B.- IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DEL CERDO
IBÉRICO Definir lo que se entiende por calidad es muy complejo. Hammond definió la calidad como “aquello que gusta alconsumidor y por lo que está dispuesto a pagar más que el precio

medio” (Hammond, 1955). A partir de esta definición se puede considerar a la calidad como un criterio subjetivo que depende tanto de las distintas culturas y civilizaciones como de las
costumbres gastronómicas (López Bote, 1 992b). Sin embargo, no existe aun una idea generalmente aceptada de lo que se entiende por calidad. El cerdoibérico, dada su peculiar forma de producción basada en el aprovechamiento de los recursos naturales, da lugar a unos productos con unas características organolépticas de sabor, aroma, jugosidad, veteado, etc, que le convierten en un producto de excelente calidad, con gran aceptación por parte del consumidor. Es precisamente la excelente calidad de los productos del cerdo ibérico, la que hace que elprecio que cierto sector de la población está dispuesto a pagar sea extremadamente alto. Este hecho compen~a los gastos de producción y favorece su supervivencia. Sin 13

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Revisión Bibliográfica embargo, el consumidor exige que exista una adecuada correspondencia con las
características de calidad por las que paga, lo que supone cuidar minuciosamente la calidad tanto en el procesoproductivo como la elaboración de las piezas. Cualquier degradación que

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se produzca en este sentido es muy grave y conlíeva una depreciación tal que no permite hacer frente a los gastos de producción (Ruiz, 1993) Los cerdos de tipo ibérico son animales con gran predisposición a la formación de
grasa. Por ello, el excesivo consumo de energía (a base de bellota) con edades superiores alos 6-8 meses, provoca un engrasamiento muy importante, lo que constituye una de las

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características más marcadas de este tipo de producción. Además, el régimen de pastoreo proporciona al músculo un mayor contenido de grasa intramuscular que da lugar al típico veteado, y a un color característico (Lawrie, 1985; León, 1992> debido al mayor contenido en
mioglobina. El...