Cerdos

músculo después del sacrificio, lo que puede deberse a factores vinculados al estrés y manejo previos al procesamiento.

Se recomienda un tiempo de ayuno de entre 16 y 24 horas para vaciar el contenido intestinal y minimizar los riesgos de contaminación
Los porcicultores y la comunidad científica trabajan intensamente para mejorar la eficiencia en la producción de carne y atender lascrecientes exigencias del mercado consumidor para mejorar la eficiencia. El desafío de este nuevo modelo es combinar adecuadamente el binomio calidad y cantidad de carne, con el objetivo de garantizar la viabilidad económica de la industria cárnica. Entre los animales de producción, los cerdos son los más susceptibles al desarrollo de características anormales en el músculo después del sacrificio, lo quepuede deberse a factores vinculados al estrés y manejo previos al procesamiento. Además, son imprescindibles los cuidados durante el procesamiento para tener una carne de cerdo sin contaminación microbiológica.
Estrés previo al procesamiento
La intensidad del manejo a que los cerdos son sometidos durante la carga, transporte y llegada a la planta de sacrificio, son los principales factoresresponsables de la incidencia del estrés previo al procesamiento. Además de la pérdida de animales, el estrés previo al procesamiento proporciona una producción de carne con calidad inferior. En el caso de que haya estrés muy cercano al momento del sacrificio, puede haber un aumento en la producción de carne PSE (pálida, suave y exudativa), en virtud del aumento de la temperatura del músculo (>38°C),acumulación de ácido láctico y aumento de la tasa metabólica, la que causa una rápida caída del pH (5,9
pH 24 horas después del procesamiento 6,2
CRA mala buena buena
Después del embarque, se recomienda mojar a los animales con ayuda de aspersores de agua localizados en la carrocería del camión durante aproximadamente 30 minutos. Este procedimiento ayuda a reducir la temperatura corporalimpuesta por la actividad física a que los animales fueron sometidos en el corredor de conducción del galpón de finalización, del estrés por el nuevo ambiente del camión, lo que los deja menos agitados.

Entre las características de la calidad de carne más evaluadas son: coloración de la carne, pH y marmoleo de la musculatura
La mezcla de cerdos desconocidos en el mismo corral induce a altosniveles de agresión, cuyo objetivo es establecer una nueva jerarquía social, lo que conduce a un mayor daño a la piel y defectos en la calidad de la carne. Si es inevitable la mezcla, se recomienda mezclar a los animales en el embarque y no después, ya que tienden a pelear menos en el camión en movimiento y tienen más tiempo para descansar después de la pelea.
En el área de espera, además de ser unazona de espera de animales para mantener constante la velocidad de la línea de procesamiento, permite que los animales se recuperen del estrés del transporte y del desembarque. Bajo condiciones normales de temperatura ambiental y humedad, un tiempo de descanso de 2 a 3 horas en los corrales de espera no perjudica el bienestar animal y ni la calidad de la carne.
Procesamiento
Para adquirir unamateria prima cárnica con calidad microbiológica, todos los procedimientos durante el procesamiento deben ser rigurosamente higiénicos y el personal tanto en la limpieza como en la manipulación de las canales y en sus respectivos cortes, debe estar bien capacitado.
Dentro de las diversas etapas en la planta de sacrificio, la insensibilización es la primera, que consiste en la completa inconscienciadel cerdo antes del procesamiento. En Brasil, generalmente se realiza por choque eléctrico de alto voltaje y bajo amperaje detrás de las orejas del cerdo entre 6 y 10 segundos. Entre tanto, la insensibilización también puede realizarse con pistola neumática o gas carbónico. Cualquiera que sea el método adoptado, deben observarse ciertas condiciones (tratamiento dado a los animales por los...