Cereales 2
Páginas: 8 (1818 palabras)
Publicado: 31 de marzo de 2015
DERIVADOS
DE CEREALES
PAN:
2
El
pan es el resultante de la cocción de una
masa obtenida por mezcla de harina,
generalmente de trigo, sal y agua
fermentada por adición de levaduras
activas.
Mientras
mayor sea el contenido de gluten
mas panificable será la harina.
Las
harinas de trigos blandos tienen menos
gluten y se utilizan mas para pastelería.
CGH /
54
3
Se
pueden elaborardistintos tipos de pan:
cambiando el cereal utilizado (trigo, cebada,
centeno, avena o maíz) o mediante mezclas.
Otra
variación está dada por la harina de un
mismo cereal, según su grado de extracción: panes
blancos, integrales y semiintegrales.
CGH /
54
4
Se
puede modificar la cantidad de agua
que se añade con lo que se obtiene distinta
consistencia.
El
contenido de materia grasaimprime
características particulares de sabor y
textura. El tipo batido tiene menos grasa y el
de hoja es alto en grasa
La
mezcla se puede intervenir para añadir
otros ingredientes que enriquezcan o
eliminen uno o varios nutrientes. (pan de
gluten, pan sin sal).
CGH /
54
5
“la miga engorda?”
Tanto
la cáscara como la miga
contienen los mismos ingredientes con
diferente humedad.
CGH /54
PASTAS
6
Las
pastas son los productos obtenidos por
desecación de una masa no fermentada,
elaborada con sémolas semolinas o harinas
procedentes de trigo duro, semiduro o blando y sus
mezclas con agua.
La
harina para elaborar pasta de calidad superior
proviene del trigo duro.
Para
la elaboración de la harina se utiliza solo una
parte del grano, el endospermo que es rico enproteína y gluten (proteína), lo que le da mayor
CGH /
54
capacidad de moldeado.
7
La
variedad incluye pastas integrales,
semiintegrales, refinadas y pastas compuestas que
contienen la adición de otros componentes
alimenticios como pasta de espinaca, huevo,
pimentón, etc.
Las
pastas rellenas son las que llevan en su interior
carne, grasas animales, pescados verduras, etc. Los
más comunes son losRavioles y Capelettis.
CGH /
54
ARROZ:
8
El
arroz es, después del trigo, el cereal mas
importante desde el punto de vista
cuantitativo del consumo humano.
El
arroz es sometido a una serie de
tratamientos que alteran su aporte nutritivo,
sobre todo en proteínas y micro nutrientes,
cuando se saca la cáscara.
CGH /
54
9
Grano corto: que se abre en una cocción
prolongada y libera sualmidón dando una
masa pegajosa característica, siendo
óptima para repostería y postres de leche.
Tiene alto contenido de almidón. Para
granearlo requiere salteado con aceite y
una proporción determinada de agua
hirviendo (2 partes agua: 1 parte de arroz)
CGH /
54
10
Grano
largo angosto, mucho menos
exigente en la cocción. Puede cocinarse con agua
fría o caliente, no requiere salteadopara
granearse. Consistencia semi dura, menos sabroso.
Generalmente importado de Argentina o Uruguay.
CGH /
54
11
Grano largo ancho: Contiene mayor proporción
de almidón y es más sabroso que el grano largo
angosto. Requiere adecuada proporción de agua
para su cocción. Es preferible cocinarlo con agua
caliente, no requiere salteado para granearse.
Consistencia firme. Producto de origennacional.
CGH /
54
12
Pearl
boild o pregraneado: Arroz de alta
consistencia, aspecto amarillento y
semitransparente. Puede cocinarse con agua fría o
caliente. No requiere ser salteado y su aspecto es
graneado aunque se cocine con exceso de agua.
Consistencia muy firme.
CGH /
54
13
Arroz
integral, de color oscuro, que no se
somete a ningún tipo de refinado y por tanto
conserva todos losnutrientes y la fibra.
En
general el arroz se consume como grano,
aunque existen derivados de la harina de este
cereal, galletas, fideos.
CGH /
54
14
MAIZ:
El maíz es el segundo cereal en producción
mundial, aunque es empleado también para el
consumo animal.
Maíz
dulce o choclo: se caracteriza por un sabor
dulce, debido a la presencia de azúcar en el
endospermo, ya que su recolección...
DE CEREALES
PAN:
2
El
pan es el resultante de la cocción de una
masa obtenida por mezcla de harina,
generalmente de trigo, sal y agua
fermentada por adición de levaduras
activas.
Mientras
mayor sea el contenido de gluten
mas panificable será la harina.
Las
harinas de trigos blandos tienen menos
gluten y se utilizan mas para pastelería.
CGH /
54
3
Se
pueden elaborardistintos tipos de pan:
cambiando el cereal utilizado (trigo, cebada,
centeno, avena o maíz) o mediante mezclas.
Otra
variación está dada por la harina de un
mismo cereal, según su grado de extracción: panes
blancos, integrales y semiintegrales.
CGH /
54
4
Se
puede modificar la cantidad de agua
que se añade con lo que se obtiene distinta
consistencia.
El
contenido de materia grasaimprime
características particulares de sabor y
textura. El tipo batido tiene menos grasa y el
de hoja es alto en grasa
La
mezcla se puede intervenir para añadir
otros ingredientes que enriquezcan o
eliminen uno o varios nutrientes. (pan de
gluten, pan sin sal).
CGH /
54
5
“la miga engorda?”
Tanto
la cáscara como la miga
contienen los mismos ingredientes con
diferente humedad.
CGH /54
PASTAS
6
Las
pastas son los productos obtenidos por
desecación de una masa no fermentada,
elaborada con sémolas semolinas o harinas
procedentes de trigo duro, semiduro o blando y sus
mezclas con agua.
La
harina para elaborar pasta de calidad superior
proviene del trigo duro.
Para
la elaboración de la harina se utiliza solo una
parte del grano, el endospermo que es rico enproteína y gluten (proteína), lo que le da mayor
CGH /
54
capacidad de moldeado.
7
La
variedad incluye pastas integrales,
semiintegrales, refinadas y pastas compuestas que
contienen la adición de otros componentes
alimenticios como pasta de espinaca, huevo,
pimentón, etc.
Las
pastas rellenas son las que llevan en su interior
carne, grasas animales, pescados verduras, etc. Los
más comunes son losRavioles y Capelettis.
CGH /
54
ARROZ:
8
El
arroz es, después del trigo, el cereal mas
importante desde el punto de vista
cuantitativo del consumo humano.
El
arroz es sometido a una serie de
tratamientos que alteran su aporte nutritivo,
sobre todo en proteínas y micro nutrientes,
cuando se saca la cáscara.
CGH /
54
9
Grano corto: que se abre en una cocción
prolongada y libera sualmidón dando una
masa pegajosa característica, siendo
óptima para repostería y postres de leche.
Tiene alto contenido de almidón. Para
granearlo requiere salteado con aceite y
una proporción determinada de agua
hirviendo (2 partes agua: 1 parte de arroz)
CGH /
54
10
Grano
largo angosto, mucho menos
exigente en la cocción. Puede cocinarse con agua
fría o caliente, no requiere salteadopara
granearse. Consistencia semi dura, menos sabroso.
Generalmente importado de Argentina o Uruguay.
CGH /
54
11
Grano largo ancho: Contiene mayor proporción
de almidón y es más sabroso que el grano largo
angosto. Requiere adecuada proporción de agua
para su cocción. Es preferible cocinarlo con agua
caliente, no requiere salteado para granearse.
Consistencia firme. Producto de origennacional.
CGH /
54
12
Pearl
boild o pregraneado: Arroz de alta
consistencia, aspecto amarillento y
semitransparente. Puede cocinarse con agua fría o
caliente. No requiere ser salteado y su aspecto es
graneado aunque se cocine con exceso de agua.
Consistencia muy firme.
CGH /
54
13
Arroz
integral, de color oscuro, que no se
somete a ningún tipo de refinado y por tanto
conserva todos losnutrientes y la fibra.
En
general el arroz se consume como grano,
aunque existen derivados de la harina de este
cereal, galletas, fideos.
CGH /
54
14
MAIZ:
El maíz es el segundo cereal en producción
mundial, aunque es empleado también para el
consumo animal.
Maíz
dulce o choclo: se caracteriza por un sabor
dulce, debido a la presencia de azúcar en el
endospermo, ya que su recolección...
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