Cereales_23038imas
Páginas: 9 (2125 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2015
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE
Proteína cruda.
Proteína soluble.
Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.
Carne y productos cárnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.
3a EVALUACIONPARCIAL
Carbohidratos. Métodos generales.
Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.
Fibra.
Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reológicas de las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL
TAREA
CARBOHIDRATOS
A partir de la etiqueta de unalimento considerado rico en
carbohidratos (productos de cereales, dulces o golosinas
dulces, principalmente).
1) Recuperar la información reportada relacionada con los
carbohidratos, sin olvidar indicar el tamaño de la ración e
identificar los ingredientes que los proporcionan.
2) Indicar que determinaciones, incluyendo el método
propuesto, para evaluar la calidad del producto.
3) Proponer unesquema para identificar y cuantificar los
principales carbohidratos
ANÁLISIS DE GRANOS Y SEMILLAS
Granos=Cereales
Semillas=Leguminosas y nueces
=Granos para siembra
CEREALES:
Son las semillas secas de pastos cultivados, que
pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen trigo,
centeno, cebada, maíz, avena y sorgo.
La evaluación inicial de la calidad de los cereales
generalmente está basadaen criterios físicos como
presencia de granos dañados, impurezas, densidad y
volumen aparentes.
La tecnología actual requiere una evaluación química
más precisa.
El análisis de cereales se ha concentrado en el trigo y
sus productos. Existen algunos análisis especiales para
otros cereales.
En la tecnología de cereales el producto más importante
son las harinas, que son base para la preparaciónde
varios alimentos, obtenidos por cocción u horneado.
La harina de trigo es el producto más estudiado ya que
de su composición depende el uso que tendrá.
HARINAS
Durante la molienda de los granos para la obtención de
harinas se eliminan el salvado y el germen, quedando
principalmente el endospermo que es pulverizado. En el
trigo esta parte representa entre el 72 y el 75% del grano.
HARINA DETRIGO
En el procesamiento del trigo el término
Extracción se refiere a la eficiencia en el
proceso de molienda y es usado para definir
los grados de la harina.
Una extracción del 75% o menor se refiere
a harinas blancas, formadas sólo por el
endospermo. Si el valor se acerca a 100%
indica la presencia de material no
endospermo. Un valor de 100% refiere a
una harina integral.
Para controlar elproceso de molienda del
trigo se utilizan el contenido de cenizas y
fibra como parámetros importantes, ya que
los minerales se encuentran principalmente
en el salvado. Las harinas refinadas
contienen menos cenizas que las
integrales.
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA HARINA DE TRIGO
Humedad
Cenizas
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral
Proteína
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral
Grasa Cruda
Refinada(72%)
Refinada (80%)
Integral
Fibra Cruda
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral
13 - 15 %
0.3 - 0.5 %
1.2 - 2.0 %
1.2 - 2.0 %
8 - 13 %
8 - 14 %
10 - 15 %
0.9 - 1.4 %
1.0 - 1.6 %
1.5 - 2.5 %
0.1 - 0.3 %
0.2 - 0.4 %
1.8 - 2.5 %
PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.
El pan está compuesto de
masa (proveniente de harina
de trigo o centeno, levadura,
agua y otros ingredientes, la
cual ha sido fermentada yposteriormente horneada).
Los ingredientes que pueden
usarse son especificados
para cada tipo de pan.
Los productos de repostería
no requieren fermentación,
y generalmente no
requieren otra preparación
previa al horneado, el
ingrediente principal es
algún cereal y contiene o
no algún carbohidrato
endulzante.
HUMEDAD
GRANO ENTERO.
Permite determinar las condiciones en que debe ser almacenado...
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE
Proteína cruda.
Proteína soluble.
Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.
Carne y productos cárnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.
3a EVALUACIONPARCIAL
Carbohidratos. Métodos generales.
Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.
Fibra.
Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reológicas de las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL
TAREA
CARBOHIDRATOS
A partir de la etiqueta de unalimento considerado rico en
carbohidratos (productos de cereales, dulces o golosinas
dulces, principalmente).
1) Recuperar la información reportada relacionada con los
carbohidratos, sin olvidar indicar el tamaño de la ración e
identificar los ingredientes que los proporcionan.
2) Indicar que determinaciones, incluyendo el método
propuesto, para evaluar la calidad del producto.
3) Proponer unesquema para identificar y cuantificar los
principales carbohidratos
ANÁLISIS DE GRANOS Y SEMILLAS
Granos=Cereales
Semillas=Leguminosas y nueces
=Granos para siembra
CEREALES:
Son las semillas secas de pastos cultivados, que
pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen trigo,
centeno, cebada, maíz, avena y sorgo.
La evaluación inicial de la calidad de los cereales
generalmente está basadaen criterios físicos como
presencia de granos dañados, impurezas, densidad y
volumen aparentes.
La tecnología actual requiere una evaluación química
más precisa.
El análisis de cereales se ha concentrado en el trigo y
sus productos. Existen algunos análisis especiales para
otros cereales.
En la tecnología de cereales el producto más importante
son las harinas, que son base para la preparaciónde
varios alimentos, obtenidos por cocción u horneado.
La harina de trigo es el producto más estudiado ya que
de su composición depende el uso que tendrá.
HARINAS
Durante la molienda de los granos para la obtención de
harinas se eliminan el salvado y el germen, quedando
principalmente el endospermo que es pulverizado. En el
trigo esta parte representa entre el 72 y el 75% del grano.
HARINA DETRIGO
En el procesamiento del trigo el término
Extracción se refiere a la eficiencia en el
proceso de molienda y es usado para definir
los grados de la harina.
Una extracción del 75% o menor se refiere
a harinas blancas, formadas sólo por el
endospermo. Si el valor se acerca a 100%
indica la presencia de material no
endospermo. Un valor de 100% refiere a
una harina integral.
Para controlar elproceso de molienda del
trigo se utilizan el contenido de cenizas y
fibra como parámetros importantes, ya que
los minerales se encuentran principalmente
en el salvado. Las harinas refinadas
contienen menos cenizas que las
integrales.
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA HARINA DE TRIGO
Humedad
Cenizas
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral
Proteína
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral
Grasa Cruda
Refinada(72%)
Refinada (80%)
Integral
Fibra Cruda
Refinada (72%)
Refinada (80%)
Integral
13 - 15 %
0.3 - 0.5 %
1.2 - 2.0 %
1.2 - 2.0 %
8 - 13 %
8 - 14 %
10 - 15 %
0.9 - 1.4 %
1.0 - 1.6 %
1.5 - 2.5 %
0.1 - 0.3 %
0.2 - 0.4 %
1.8 - 2.5 %
PAN Y PRODUCTOS DE REPOSTERIA.
El pan está compuesto de
masa (proveniente de harina
de trigo o centeno, levadura,
agua y otros ingredientes, la
cual ha sido fermentada yposteriormente horneada).
Los ingredientes que pueden
usarse son especificados
para cada tipo de pan.
Los productos de repostería
no requieren fermentación,
y generalmente no
requieren otra preparación
previa al horneado, el
ingrediente principal es
algún cereal y contiene o
no algún carbohidrato
endulzante.
HUMEDAD
GRANO ENTERO.
Permite determinar las condiciones en que debe ser almacenado...
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