Cereales. ARROZ/AVENA/CEBADA/CENTENO/MAÍZ/TRIGO

Cereales.

Autor: Daniel Huertas Lomas
Trabajo realizado para el módulo de Control Alimentario de 1º de Dietética (SSDT1),
durante el curso lectivo 2011/2012. IES Torreón del Alcázar.
Ciudad Real, 4 de junio de 2012.


INTRODUCCIÓN
Denominación genérica de cereal según el Código Alimentario Español: Se conocerá bajo la denominación de cereal a las plantas gramíneas y a sus frutosmaduros, enteros, sanos y secos. También se considerará en este epígrafe el alforfón o trigo sarraceno, de la familia de las Poligonáceas. El objeto del presente trabajo es ofrecer una serie de datos compilados y describir de una manera afable información sobre una serie de cereales una serie de cereales elegidos, desde mi criterio, como los más conocidos y consumidos. Los cereales constituyen la fuentede nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando todauna cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes
pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y sucapacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirvencomo materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky. Hoy en día, podemos decir que los cereales son el alimento que permite que muchas poblaciones puedan sobrevivir frente a la hambruna crónica a la que están sometidas algunos países. Son las semillas de las plantas gramíneas: trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maíz, etc. Todos aquellos que conservan sucorteza son los llamados integrales, más ricos en minerales, vitaminas y fibras vegetales. Los seis cereales que acabo de nombrar son los que he tratado de exponer con toda la
precisión que me han permitido tanto las fuentes utilizados como mi intelecto. Cada uno de ellos sigue el mismo patrón; definición, estructura, composición y empleo culinario. Después de describir conjuntamente todos loscereales, he incluido unas tablas de composición nutritiva de cada uno de los cereales, donde se puede observar de manera minuciosa casi todos los nutrientes de cada uno de ellos, intentando ofrecer de alguna forma una distinción, incluso en alguna ocasión he añadido alguna tabla más para ncomparar un mismo cereal en distintos estados (crudos, integrales, hervidos...). Finalmente, incluyo unasapreciaciones finales, junto con un glosario de términos que he ido descubriendo a lo largo de la elaboración del trabajo, y concluyo con una bibliografía con una relación de las páginas webs utilizadas.

1. ARROZ
1.1 DEFINICIÓN
Según el CAE; es el fruto procedente de la especie «Oryza sativa», L.:
a) Las características tipo serán las que para cada campaña se fijen oficialmente, detallándose latolerancia en cuanto se refiera a humedad, medianos, granos manchados, amarillos y cobrizos, impurezas, etc.
b) Denominaciones:
¨ Arroz cáscara: Granos de arroz revestidos por las glumas.
¨ Arroz descascarillado o integral: Granos de arroz sin glumas, pero revestidos aún por el pericarpio.
¨ Arroz pulido o blanco: Grano sin pericarpio y pulido mediante tratamiento mecánico.
¨ Arroz glaseado o...