CEREALES EDULCORANTES ALMIDONES

El almidón es probablemente el ingrediente alimenticio
más abundante, es la base principal para la
elaboración de jarabes o edulcorantes glucosados y
fructosados.
Todos los procesos de modificaciónde los almidones
se basan en la hidrólisis de las cadenas de amilosa y
amilopectina, por diferentes tratamientos para su
posterior transformación.

Amilosa enlace glucosídico alfa 1-4.
Formamoléculas de 200 a 20,000 unidades de glucosa.

Amilopectina: enlace glucosídico alfa 1-6 en cada ramificacion.
Forma moléculas hasta 2,000,000 unidades de glucosa y ramifica cada
30 unidades de glucosa.Almidón modificado.- Es un aditivo alimenticio que es
preparado tratando almidón o gránulos del almidón,
para su degradado parcial.
Edulcorantes.- Son sustancias que pueden ser tanto
artificiales comonaturales que poseen sabor dulce
mayor que el de la azúcar común (sacarosa) y que por
lo general aportan pocas calorías.

Existen variedades que han sido seleccionados
para programas defitomejoramiento en cereales
como el maíz, el arroz, sorgo, cebada y algunos
mijos; muchos de éstos se denominan granos
cerosos, por su alto contenido en amilopectina.
El más utilizado en la industria es el maíz, yde él
hay variedades tanto cerosas como altos en
almilosa
.

Características del almidón de cereal ceroso (alto
contenido de amilopectina):
Aumentan su viscosidad más que otros
almidones.
Formangeles débiles.
Son más fáciles de retrogradar.
Son menos propensos a la sinéresis.
Se utilizan para la elaboración de dextrinas
translúcidas.
.

Características del almidón de cereal alto enamilosa:
Forman geles fuertes
Son difíciles de gelatinizar
Se utilizan como pegamentos
Pueden usarse en recubrimientos.

Toda modificación a los almidones tiene
por objetivo generar los propiedadesfisicoquímicas para que satisfagan la
funcionalidad que se le desee dar.
Las principales modificaciones químicas
pueden ser:
•Hidrolíticas
•Oxidativas
•Esterificantes
•Eterificantes

Los métodos más...