Cereales integrales

CEREALES INTEGRALES

LOS CEREALES INTEGRALES,
EL ENTERO ES MÁS QUE LA SUMA DE LAS PARTES
"Las dietas ricas en cereales integrales y en alimentos de origen vegetal, cuyo contenido de
grasa total y de colesterol es bajo, pueden disminuir el riesgo de cardiopatía
ateroesclerótica y de ciertos tipos de cáncer" (Declaración de la Administración de
Alimentos y Fármacos (FDA) de los EstadosUnidos).
"Consumir diariamente tres porciones de alimentos integrales puede disminuir el riesgo de
diabetes y de cardiopatía coronaria y contribuir a mantener estable el peso corporal"
(Informe para el 2005 del Comité Consultor sobre Guías de Alimentación de los Estados
Unidos, 2004).
Existe evidencia importante que indica que los cereales integrales producen beneficios
para la salud ydisminuyen el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Durante
bastante tiempo ha sido evidente que su consumo regular disminuye el riesgo de
cardiopatía coronaria y de cáncer, y en la actualidad se está acumulando evidencia que
indica que también puede disminuir el riesgo de accidentes vasculares encefálicos y la
aparición de diabetes. Otros estudios señalan la utilidad de los cereales integralesen la
prevención de la obesidad y que además retardarían el proceso de envejecimiento. Hay
muchas otras razones para agregar cereales integrales a nuestra dieta. En esta publicación
las revisaremos en detalle.
Básicamente, el cereal integral es una semilla que espera poder germinar para
transformarse en una planta. El término "Cereal integral" significa que ellos, o los alimentos
preparadoscon ellos, contienen todas las partes esenciales que están naturalmente
presentes en el grano entero. Si los granos del cereal han sido procesados (es decir,
molidos, prensados, pasados por rodillos, extruidos y/o cocidos) el alimento que se produce
debería proporcionar, hasta donde sea técnicamente factible, el mismo balance de
nutrientes que estaba presente en los granos originales.Estructura del grano integral
Salvado
Contenido
Cubierta externa que
protege a la semilla

Endospermo
Germen
Sección de la semilla
Parte del grano cuya
encargada de
función es encargarse
proporcionarle energía. de la nutrición para la
semilla.

Hidratos de carbono Vitaminas del complejo B
Fibra
Proteínas
Vitamina E
Vitaminas del complejo B
Algunas vitaminas del
Minerales trazaMinerales traza
Fitoquímicos
complejo B

Estructura del grano integral
Los cereales están formados por tres capas:
• La capa externa, el salvado, contiene cantidades concentradas de fibra, de vitaminas del
complejo B (tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y ácido pantoténico), hidratos de
carbono complejos y fitonutrientes.
• La capa media, el endospermo, representa el 80% del grano totaly contiene hidratos de
carbono, proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas del complejo B.

CEREALES INTEGRALES

• La parte más interna, el germen, contiene una cantidad importante de nutrientes que
incluyen minerales, vitaminas del complejo B, vitamina E y fitonutrientes.
La molienda y la conservación de los nutrientes
Durante el proceso de molienda tradicional, cuya finalidad esproducir harina blanca, el
salvado y el germen son extraídos para estabilizar la materia prima y, de esta manera,
prolongar su duración durante el almacenamiento. La harina producida tiene una textura,
sabor y apariencia que son muy apetecidos y tiene múltiples aplicaciones en la preparación
de alimentos. Desgraciadamente, el tipo de molienda empleado para la producción de la
harina refinada oblanca lleva a la pérdida de algunos nutrientes, como vitaminas,
minerales y fibra. Como respuesta a este problema, los molineros a menudo agregan
vitaminas al producto terminado, aunque no es posible reponer todos los valiosos
nutrientes perdidos en el proceso.
Los cereales enteros mantienen un contenido natural de grasas y aceites, lo que explica
por qué a menudo son más caros que las...