CEREALES manual 2

CEREALES
ANALISIS DE HARINA
I. MUESTREO
1. Si el trigo la harina están ensacados, se tomarán muestras e un cierto no. De ellos, elegidos al azar para que representen con fidelidad la mercancía. Si el no. De ellos no pasa de 10 se tomará la muestra de todos ellos; entre 10 y 20, en 10; de 21 a 50, en 15; de 51 a 100, en 20; más de 100 en 30.
2. De cada uno conviene tomar 2 muestras; una,introduciendo la sonda, toma muestras desde la periferia de la boca del saco hacia el centro; la otra introduciendo la sonda desde el extremo opuesto de la periferia al antes elegido, hacia un punto situado entre el centro y la mitad de distancia de este a la boca del saco.
3. Reducir el total de muestra tomada sin alternar su composición, para lo cual se divide el lote en cuatro montones iguales, sedesechan 2 opuestos diagonalmente, se mezclan íntimamente los 2 restantes, se vuelven a dividir en 4, desechándose 2 diagonalmente opuestos y se continúa así hasta reducir la muestra a 1kg.
4. Se guarda en frasco de buen cierre y se llena por completo. Cuando se vaya a toar una muestra parcial para efectuar una determinación de las requeridas, se revuelve bien con una espátula, y se cierra nuevamenteel frasco.

II. EXAMEN ORGANOLEPTICO.
1. Tomar una muestra de aproximadamente 10 gr. Y examinarla al tacto para determinar si es suave, áspera o gruesa.
2. Hervir una muestra de 10 gr. En 50 ml de agua destilada y30 ml de NaOH 2N en una vaso de p.p. de 100 ml. Mientras está en ebullición, perciba el olor que desprende de la muestra y defínalo.
3. El sabor se puede determinar en una muestrapequeña y se puede definir como agradable o desagradable.

III. PRUEBA DEL CERNIDO
1. Pesar 50 gr, de muestra y depositarla sobre el cernidor.
2. Darle a la muestra un movimiento de vaivén con la mano, durante 10 minutos.
3. Recoger el residuo que ha quedado en el tamiz y pesarlo.
4. Haga los cálculos utilizando la fórmula siguiente:

% PARTE GRUESA = RESIDUO X 2


IV. ENSAYOS DE PANIFICABILIDAD.
A.ENSAYOS FISICOMECANICOS
DETERMIBACIÓN DE LA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA POR LA HARINA
1.Pesar 25 gr. De harina y depositarlos en un mortero.
2. Adicionar agua en una bureta hasta obtener una mezcla homogénea.
3. El volumen ocupado se utiliza para calcular el grado de absorción de agua.
GRADO DE ABSORCIÓN DE AGUA = VOLUMEN X 4
B. AGUA DE EMPASTE
1. Pesar 10 gr. De harina y depositarlos en unacápsula de porcelana.
2. Sobre la superficie de la harina, hacer un hueco con ayuda de una superficie convexa.
3. Viértase sobre la muestra 25 ml de agua y mezcle la harina con un agitador, hasta que la pasta se adhiera al agitador.
4. Cubra su mano con harina y tome la pasta con ella hasta lograr que esta no se adhiera a su mano ni sus dedos.
5. Pesar la pasta así obtenida y realice los siguientescálculos:
AGUA DE EMPASTE =
P = PESO DE LA PASTA


C. ENSAYOS BIOQUIMICOS.
DETERMINACIÓN DEL PODER DIASTATICO.
1. Pesar 30 gr. De harina y depositarlos en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y añadirle 100 ml de agua destilada.
2. Tapar perfectamente y agitarlo por espacio de 3 min.
3. Poner el matraz en baño de agua a 27 °C durante 1 hora agitándolo cada 15 min.
4. Transcurrido el tiempo adicionarle 6ml. De sol. De Wolfranato de Sodio al 15% y acidularlo con 20 gotas de H2SO4 conc.
5. Diluya a 20 ml. Con ayuda de un matraz aforado.
6. Filtre a través de papel filtro de poro cerrado.
7. A partir del filtrado, determine el contenido de maltosa efectuando un fehling normal, adicionándole a los 10 ml. De sol. De Fehling 1 ml de NaOH al 10% para neutralizar la acidez de la sol. De maltosa
8.Realizar los cálculos empleando la fórmula que se utiliza en la determinación de azucares (MALTOSA)

V. ALTERACIONES DE LAS HARINAS.
1. Enmohecimientos. Se identifican por las características organolépticas, el sabor es picante y amargo y el olor desagradable.
2. Animales pequeños. Colocar 20 gr. De harina sobre un papel y comprimirlo con un cristal. Si existen ácaros aparecerán en la superficie de...