Cereales Terminado

Seminario Nº 9
Cereales


1. Cuál de estas harinas tuvo mayor rendimiento en la molienda? Por qué?
Glúten húmedo Glúten seco Cenizas
Harina A 23,4 % 9,3 % 0,480 %
Harina B 26,0 % 10,2 % 0,522 %
Harina C 25,3 % 9,9 % 0,540 %

La Harina A tuvo mayor rendimiento en la molienda porcontener 0,480% de cenizas. Cuanto mayor es la cantidad de cenizas menor es la calidad de la harina; el contenido de cenizas es indicativo de la cantidad de salvado que está presente en la harina.
2. a) Cuál es la pérdida o ganancia de calorías, glúcidos, proteínas, lípidos, fibras, vitaminas B1, B2 y ácido nicotínico, cenizas totales, calcio y hierro, al obtener harina con un porcentaje deextracción del 70 % con respecto al trigo entero. Repetir los cálculos para un porcentaje de extracción del 85 %. Comparar y explicar los resultados obtenidos.

Aclaración: Para el grano entero todos los componentes tienen una proporción del 100%.

Para el 70%
Calculo de ganancia o perdida

Para el 85%
Calculo de ganancia o perdida
Calorías
105 %
5% (ganacia)

102%
2%(ganancia)
Glucidos
112%
12%(ganancia)109%
9%(ganancia)
Proteinas
95%
5%(perdida)

99%
1%(perdida)
Lipidos
49%
51% (perdida)

50%
50%(perdida)
Fibras
6%
94%(perdida)

10%
90%(perdida)
Vitamina B1
24%
76% (perdida)

28%
72%(perdida)
Vitamina B2
37%
63%(perdida)

39%
61%(perdida)
Ac. Nicotinico
16%
84% (perdida)

17%
83%(perdida)
Cenizas totales
26%
74% (perdida)

59%
41%(perdida)
Calcio
49%
51%(perdida)

78%
22%(perdida)
Magnesio
41%59%(perdida)

72%
28%(perdida)

El grado de extracción indica que de 100 g de trigo (cereal) se obtuvieron en este caso 70 y 85 g de harina respectivamente.

Cuanto más molida esté una harina, es decir, cuanto mayor cantidad de harina se obtenga de una determinada cantidad de cereal, más rica será en salvado y más oscura. Cuanto menor sea el grado de extracción, más pobre será en salvado serán lasharinas y más blancas por que estarán formadas predominantemente por almidón.
Observando las ganancias y pérdidas para los distintos porcentajes de extracción se puede observar que a mayor grado de extracción se obtienen mayores ganancias de calorías y glúcidos y mayores pérdidas de proteínas, lípidos, fibras, vitaminas, ácido nicotínico, cenizas totales y minerales.

b) Calcular el porcentajede proteína, hidratos de carbono, lípidos y fibra cruda de una harina de trigo obtenida con un porcentaje de extracción del 70 %, y para otra obtenida con un porcentaje de extracción del 85 % en la molienda, a partir de un trigo cuya composición era: proteína 12 %, lípidos 2,4 %, hidratos de carbono 64,3 %, fibra 13,2 %. Calcular en base a estos datos la ganancia en calorías de ambas harinas conrespecto al trigo entero.

Proteínas: 12%
Lípidos: 2,4%
H de C: 64,3%
Fibras: 13,2%

Factores de conversión para hacer los cálculos:
Proteínas: 4 Kcal/g
Grasas: 9 Kcal/g
Carbohidratos: 4 Kcal/g
Fibra: 3 Kcal/g

 
Para el 70%
Para el 85%
Par trigo entero
Calculo de ganancia o perdida (Para el 70%)
Calculo de ganancia o perdida (Para el 85%)
Proteinas
95 % → 380 Kcal/100g
99%→ 396 Kcal/100g
48Kcal/100g
332 Kcal/100g (ganancia)
348 Kcal/100g (ganancia)
Hidratos d carbono
112% → 448 Kcal/100g
109% → 436 Kcal/100g
257,2 Kcal/100g
190,8Kcal/100g (ganancia)
178,8 Kcal/100g (ganancia)
Lipidos
49%→ 441 Kcal/100g
50%→450 Kcal /100g
21,6 Kcal/100g
419,4 Kcal/100g (ganancia)
428,4 Kcal/100g (ganancia)
Fibra
6%→18 Kcal/100g
10%→30 Kcal/100g
39,6Kcal/100g
21,6Kcal/100g (Perdida)
9,6Kcal/100g(perdida)


3. En un farinograma, qué parámetro da idea de:
a) El tiempo de fermentación y el esfuerzo que puede soportar la masa.
b) La posibilidad de obtener un buen volumen de pan.
c) El tiempo de amasado.
d) El rendimiento de la harina.

Farinograma(Permite medir la calidad de una harina, mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a volumen constante y la...