Cereales y derivados


Cereales
Introducción
Durante las últimas décadas, ha descendido drásticamente el consumo de cereales en la civilización. Sin embargo, estos alimentos son muy necesarios para lograr una alimentación equilibrada, tanto si se toman en forma de grano entero o descascarillado, como si se consumen procesados en forma de pastas, panes, papillas, galletas, etc. Los cereales tienen pocas grasas yson una fuente no despreciable de vitaminas B y E.
Son eminentemente alimentos energéticos: el 70% de su peso es almidón, es decir, hidratos de carbono complejos o de absorción lenta, que no pasan a la sangre a gran velocidad como ocurre con los hidratos de carbono simples (miel, azúcares de caña o remolacha), de absorción rápida y mucho menos interesantes desde el punto de vista nutricional.Los cereales integrales son ricos en fibras insolubles, que aceleran el tránsito intestinal y favorecen la contracción muscular del intestino. Por eso, son beneficiosos para aliviar el estreñimiento, las hemorroides o el síndrome del colon irritable.
CONDICIONES PARA QUE CREZCA EL MICROORGANISMO
Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un mínimo y un máximo de temperatura paracrecer. Por lo tanto, la temperatura ambiental determina no solamente la tasa de proliferación sino también los géneros de microorganismos que prosperan y el grado de actividad microbiana que se registrará.
La temperatura óptima para la proliferación de la mayoría de los microorganismos va de 14°C a 40°C, aunque algunas géneros prosperan por debajo de 0°C(la temperatura más baja reportada concrecimiento microbiano es de -34°C) y otros géneros crecerán a temperaturas por arriba de 100°C. La disponibilidad de oxígeno, bióxido de carbono y ozono, también participan en la protección de alimentos contra las bacterias, asimismo como alarga la vida en anaquel de los cereales y sus derivados.
La humedad y el pH también influyen en la contaminación y vida útil de los cereales. Entre menor sea laactividad de agua en los cereales y mayor su pH, existe menor riesgo de contaminación por mohos y bacterias.
FUENTES DE CONTAMINACION
1.- Ambiente
2.- fertilizantes
3.- Animales e Insectos
4.- Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados
Pseudomonas, Enterobacte, Micrococcus, Brevibacterium y Bacillus.
HONGOS
Alternaria,Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Aspergillus, Penicillium y Rhizopus.
 
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante elalmacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
Secado
Al sol y al aire:
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad. 

 
ALTERACIONES
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso (a humedad) disminuye la calidadde la harina y disminuye la germinación de la malta, aumenta la concentración de ácidos.
 
Principales micotoxinas producidas en granos. 
  

 
BACTERIAS PATÓGENAS
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.
INTOXICACIONES
Bacilluscereus es frecuente en arroz, en los platillospreparados pueden desarrollarse produciendo toxinas.
CONTROL
Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación
Fumigar matando insectos que dañan los granos
Lavado antes de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana
HARINAS:
El origen de los microorganismos puede ser el grano y de la maquinaria de molienda:
12% de humedad no hay...