Cereales y farinaceos

UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICA

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

TRABAJO FINAL DE MICROBILOGIA DE ALIMENTOS

TEMA:

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA COCOA EN POLVO “LA UNIVERSAL” 180 gramos.

INTEGRANTES:
ELIZABETH APUPARO
FERNANDA SINCHI
SILVIA VEGA

CICLO:
DECIMO

PROFESORA TITULAR:
Dra. ADELINA ASTUDILLO MACHUCA Mst

AÑO LECTIVO:
2010 - 2011 
CACAOEN POLVO “LA UNIVERSAL”180g

OBJETIVO:
Demostrar los conocimientos adquiridos durante el ciclo, aplicándolos en el desarrollo de un protocolo de análisis microbiológico para el producto Cocoa en polvo “La universal” de 180g.

EL CACAO
Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Según estudios de su materia genética, es nativa de América del Sur, de la cuenca del ríoOrinoco y río Amazonas.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción:
• América del Norte: México
• América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas
• América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia,Colombia, Perú y Venezuela
• África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y
Príncipe
• Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia
• Oceanía: Samoa y Nueva Guinea

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen ala sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20°C y los 30°C.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutoscrecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir frutos cuando tiene 4 ó 5años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre sufertilización y su recolección.
Variedades del cacao

Existen tres variedades principales de cacao:

• El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Esun cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.

• El forastero: originario de la alta Amazona. Se trata de un cacao normal, con el tanino (metabolitossecundarios de las plantas, proporcionan ligero olor característico, sabor amargo y astringente) más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores...